- •Содержание
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.
- •1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания
- •Вопросы
- •I. Основные понятия и определения в области технологии
- •II. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы
- •Тепловая обработка продуктов является_____________________________
- •Одной из основных задач технологов является_______________________
- •IV. Классификация способов тепловой обработки
- •V. Характеристика способов тепловой обработки Варка основным способом
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Вопросы:
- •I. Основные понятия о кулинарной продукции
- •Кормовые
- •II. Классификация кулинарной продукции по различным признакам
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке Вопросы:
- •I. Физико-химические изменения в продуктах
- •Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
- •II. Термомассаперенос
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.2. Изменение белков при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •Изменение белков при тепловой обработке:
- •I. Значение белков в кулинарных рецептурах Белки
- •II. Строение белка
- •Белки амфотерны
- •III. Изменение белков при тепловой обработке
- •Агрегирование
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
- •II. Углеводы клеточных стенок
- •Строение растительной клетки
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Строение крахмального зерна
- •Крахмальное зерно
- •II. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его:
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.5. Изменение жиров при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование
- •II. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят измерения
- •III. Изменение жиров при варке
- •IV. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом
- •V. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке
- •II. Окислительно-восстановительный процесс витамина «с», способы его сохранения
- •III. Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке
- •IV. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.7. Изменение цвета при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке
- •II. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ При механической обработке в некоторых продуктах _________________
- •Изменение окраски мяса при жарке
- •III. Образование новых вкусовых и ароматических веществ
- •IV. Изменение минеральных веществ
- •V. Изменение массы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
IV. Изменение минеральных веществ
Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Правила, сохраняющие минеральные вещества при кулинарной обработке:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
V. Изменение массы
При кулинарной обработке изменяется масса продукта.
Масса изменяется за счет:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
Чем обусловлена окраска картофеля, риса?
Почему рис после варки приобретает желтоватый оттенок?
Как сохранить окраску ягод при варке киселей?
Способы сохранения окраски свеклы при варке.
Как сохранить естественную окраску зеленых овощей?
Почему окраска мяса изменяется после тепловой обработки?
Чем обусловлена поджаристая корочка мяса?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Шленская Татьяна Владимировна
Гнусарева Раиса Вячеславовна
Щербакова Ирина Генриховна
Технология продукции общественного питания
Практикум, часть 1
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №