Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПРАКТИКУМ часть 1.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
1.34 Mб
Скачать

II. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ При механической обработке в некоторых продуктах _________________

________________происходит образование фенолов (продукты окисления)

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Меланоиды

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Образование сернистого железа

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Изменение окраски мяса при жарке

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Изменение крахмала при жарке

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Изменение сахаров при нагревании

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

III. Образование новых вкусовых и ароматических веществ

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам

Это обусловлено:

1. ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2. ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке:

1. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________