III. Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке

Жирорастворимые витамины содержаться в продуктах животного происхождения.

Витамин «А»

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Каротин

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Фактор F

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

IV. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Как подразделяются витамины, содержащиеся в продуктах?

2. К какой группе относятся витамины группы «В»?

3. Как сохранить витамин В₁ при тепловой обработке?

4. Способы сохранения витамина В₂ при тепловой обработке.

5. Особая причина разрушения витамина «С».

6. Правила сохранения витамина «С».

7. В каких продуктах содержится витамин «А»?

8. Что происходит в витамином «А» при нагревании?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.7. Изменение цвета при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.

Вопросы:

1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке.

2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ.

4. Изменение минеральных веществ.

5. Изменение массы.

I. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке

Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами:

1. Флавонами.

2. Хлорофиллом.

3. Каротиноидами.

4. Миоглобином.

а) Флавоноиды (желтый)

одна часть – бесцветная, при нагревании – желтая,

другая часть – красная, синяя, фиолетовые тона.

В свободном виде и в соединении с сахаром (гликозида) бесцветная часть флавоноидов обуславливает окраску овощей:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При тепловой обработке происходит

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

б) Другая часть флавоноидов – антоцианы (синий)

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень изменения окраски зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

в) В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый.

Окраска свеклы зависит

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При нагревании

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Устойчивость бетанина зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень разрушения зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Хлорофилл - зеленый

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При варке хлорофилл

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень изменения зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Способы сохранения окраски:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каротиноиды желто-оранжевая окраска овощей

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Окраска мяса обусловлена белком миоглобином

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________