IV. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом

а) При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются –

____________________________________________________________________

Он складывается:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

На степень разбрызгивания жира влияет

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

б) Дымообразование

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Температура дымообразования зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

в) Поглощение жира обжариваемыми продуктами.

Количество поглощаемого жира зависит от:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

г) Гидролиз жира

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

V. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

Особенно заметно изменяются жиры при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке приводят:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________