Вопросы для самоконтроля
Строение крахмального зерна.
Процессы, происходящие при нагревании крахмалосодержащих продуктов.
Чем сопровождается процесс клейстеризации?
Факторы, влияющие на степень набухания.
Этапы процесса клейстеризации.
Что влияет на вязкость клейстера.
Какой процесс происходит при брожении теста?
Объясните процессы, происходящие при жарке картофеля.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2.5. Изменение жиров при тепловой обработке
Студент должен знать:
процессы, происходящие с жирами при тепловой обработке, и их влияние на качество готовой продукции.
Вопросы:
Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.
Изменение жиров при варке.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
I. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование
Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов.
К ним относятся:
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Жиры играют важную роль в питании человека:
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
По химической природе жира (глицериды или ацилглицериды) представляют собой
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Свойства жиров определяются
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят измерения
t = 2-25°C – автоокисление – гидроперекиси.
t = 140-200°C – термическое окисление.
III. Изменение жиров при варке
а) Плавление жира
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Увеличение эмульгированного жира зависит от:
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Гидролиз жира
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Он протекает в три стадии:
Первая
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Вторая
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Третья
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Что способствует гидролизу?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Качество бульона зависит от:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________