2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке
Студент должен знать:
изменения крахмала при тепловой обработке, их влияние на формирование качества готовой продукции.
Вопросы:
Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.
Процессы, происходящие с крахмалом при тепловой обработке.
а) клейстеризация крахмала;
б) гидролиз крахмала;
в) декстринизация.
I. Строение крахмального зерна
Крахмал содержится в клетках растительных продуктов
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
В виде крахмальных зерен различной величины и формы.
В состав крахмального зерна входят
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Крахмальное зерно
амилоза амилопектин
Крахмальные полисахариды являются полимерами, молекулы которых состоят из остатков молекул глюкозы
- амилоза
В амилозе
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
-
амилопектин
В молекуле амилопектина
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
II. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его:
набухание и клейстеризация;
декстринизация;
гидролиз.
а) Клейстеризация заключается
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Набухание –
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Степень набухания зависит от:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
При нагревании с водой суспензии крахмальных зерен
-
Температура
Поглощение воды
Клейстеризация
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Процесс клейстеризации идет поэтапно.
Первый этап
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Второй этап
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
При длительном нагревании
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Признак клейстеризации
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
На вязкость клейстера влияет
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов происходит:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
б) Гидролиз крахмала
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Ферментный гидролиз происходит
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Степень гидролиза под β – амилозы увеличивается
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Кислотный гидролиз происходит при
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
В кулинарии этот процесс происходит:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
в) Декстринизация – это
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Декстринизация имеет окраску:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Устойчивость к сухому нагреву зависит:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Декстринизация способствует:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
В кулинарной практике декстринизация происходит:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________