- •Содержание
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.
- •1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания
- •Вопросы
- •I. Основные понятия и определения в области технологии
- •II. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы
- •Тепловая обработка продуктов является_____________________________
- •Одной из основных задач технологов является_______________________
- •IV. Классификация способов тепловой обработки
- •V. Характеристика способов тепловой обработки Варка основным способом
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Вопросы:
- •I. Основные понятия о кулинарной продукции
- •Кормовые
- •II. Классификация кулинарной продукции по различным признакам
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке Вопросы:
- •I. Физико-химические изменения в продуктах
- •Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
- •II. Термомассаперенос
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.2. Изменение белков при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •Изменение белков при тепловой обработке:
- •I. Значение белков в кулинарных рецептурах Белки
- •II. Строение белка
- •Белки амфотерны
- •III. Изменение белков при тепловой обработке
- •Агрегирование
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
- •II. Углеводы клеточных стенок
- •Строение растительной клетки
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Строение крахмального зерна
- •Крахмальное зерно
- •II. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его:
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.5. Изменение жиров при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование
- •II. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят измерения
- •III. Изменение жиров при варке
- •IV. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом
- •V. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке
- •II. Окислительно-восстановительный процесс витамина «с», способы его сохранения
- •III. Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке
- •IV. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.7. Изменение цвета при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке
- •II. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ При механической обработке в некоторых продуктах _________________
- •Изменение окраски мяса при жарке
- •III. Образование новых вкусовых и ароматических веществ
- •IV. Изменение минеральных веществ
- •V. Изменение массы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке
Студент должен знать:
изменение сахаров, углеводов клеточных стенок при тепловой обработке; их влияние на формирование качества готовой продукции.
Вопросы:
Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами:
а) гидролиз;
б) карамелизация;
в) меланоидинообразование.
Углеводы клеточных стенок, их изменения при тепловой обработке:
а) строение протопектина;
б) происхождение ионообменной реакции.
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) и близкие к углеводам пектиновые вещества.
I. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
В процессе приготовления кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляются:
гидролиз дисахаридов;
глубокий распад сахаров (брожение, карамелизация, меланоидинообразование)
а) Гидролиз дисахаридов.
Гидролиз происходит под действием кислот и ферментов – кислотный гидролиз наблюдается при:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Кислотный распад сахарозы происходит в водном растворе на более простые:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Инертный сахар хорошо усваивается организмом:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Степень инверсии зависит:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Ферментный гидролиз-
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста_____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
б) Карамелизация
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
При тепловой обработке образуются окрашенные соединения:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
В кулинарии этот процесс происходит:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
в) Меланоидинообразование –
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Эта реакция в кулинарии имеет большое значение:
положительную роль:____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
отрицательная___________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________