МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИСТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в
1953 году)
Кафедра
«Технология продуктов питания и
экспертиза товаров» Дистанционное
обучение
Т.В. Шлёнская, Р.В.
Гнусарева,
И.Г. Щербакова
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Практикум,
часть 1
для студентов
специальности 260501(2712)
«Технология
продуктов общественного питания»
всех форм
обучения
www.
msta.
ru
Москва-
2006
Общ.пит.-4.11.2712.очн.плн. Общ.пит.-4.11.2712.очн.скр. Общ.пит.-4.11.2712.зчн.плн. Общ.пит.-4.11.2712.зчн.скр. Общ.пит.-4.11.2712.вчр.плн. Общ.пит.-4.11.2712.вчр.скр.
УДК 641
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Щербакова И.Г. Практикум, часть 1. –М.:, МГУТУ, 2006 г.
Практикум предназначен для студентов, обучающихся по специальности 2712 (260501) – Технология продуктов общественного питания.
Авторы: зав. каф. «Технология продуктов и экспертиза товаров»
д.т.н., проф. Шленская Т.В.,
к.т.н., доц. Гнусарева Р.В.,
к.т.н. доц. Щербакова И.Г.
Рецензент: д.т.н., проф. кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Малкина В.Д.
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2006
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4
Технологический цикл производства кулинарной продукции…………….4
Способы кулинарной обработки……………………………………………..7
Классификация и ассортимент кулинарной продукции………………….14
Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18
2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке……………………………………………………………………………18
2.2. Изменение белков при тепловой обработке………………………………….21
2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке……………………………...27
2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке………………………………31
2.5. Изменение жиров при тепловой обработке………………………………….35
2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке…………………………….40
2.7. Изменение цвета при тепловой обработке…………………………………..42
Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.
1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания
Студент должен знать:
основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.
Вопросы
Основные понятия и определения в области технологии.
Технологический цикл производства продукции общественного питания.
Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.
I. Основные понятия и определения в области технологии
Технология приготовления пищи – технологическая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Базы, поставщики
сырье
Полуфабрикаты
Полуфабрикаты
высокой степени готовности
Кулинарные изделия
Мучные кулинарные
изделия
Кондитерские
изделия
блюдо
Кулинарная
продукция
Сырье_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Полуфабрикаты_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Полуфабрикаты высокой степени готовности______________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулинарные изделия__________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мучные кулинарные изделия___________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кондитерские изделия_________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Блюдо_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулинарная продукция________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулинарная готовность________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________