- •Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
- •Содержание
- •1. Введение
- •2. Методические указания по подготовке и проведению Государственного междисциплинарного экзамена
- •2.1. Структура билетов для сдачи Государственных экзаменов
- •2.2. Вопросы по Государственному экзамену
- •2.2.1. Вопросы по физиологии питания
- •2.2.2. Вопросы по товароведению продовольственных товаров
- •2.2.3. Вопросы и задачи по технологии продуктов общественного питания
- •Задачи по технологии продуктов общественного питания
- •2.2.4. Вопросы по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •2.2.5. Вопросы по санитарии и гигиене питания, технологическому оборудованию отрасли
- •2.3. Подготовка к Государственному экзамену
- •31 Декабря 2006 года с 22.00 до 5.00
- •2.4. Проведение Государственного экзамена
- •3. Список литературы
- •Методические указания по подготовке и проведению Государственного междисциплинарного экзамена
31 Декабря 2006 года с 22.00 до 5.00
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюд |
Выход, г |
Фирменные блюда |
||
97 |
Галантин (курица фаршированная) |
150 |
100 |
Закуска «Уральский рулет» |
155 |
Холодные блюда и закуски |
||
19 |
Икра зернистая в волованах |
80 (2-4 шт.) |
Таблица 29 |
Семга малосольная с лимоном |
75/25 |
|
Ассорти мясное (карбонат, буженина, ветчина) |
50/50/50 |
514 |
Овощной гарнир (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый) |
100 |
57 |
Салат-коктейль рыбный |
125 |
54 |
Салат столичный |
150 |
492 |
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
50 |
Горячие блюда |
||
322 |
Осетрина, запеченная в соусе с грибами |
170 |
379 |
Эскалоп из свинины с гренками |
100/20 |
Гарниры |
||
472 |
Картофель, жареный во фритюре |
100 |
479 |
Кабачки припущенные |
50 |
488 |
Лук маринованный |
50 |
Сладкие блюда |
||
602 |
Мусс лимонный |
150 |
626 |
Мороженое «Сюрприз» |
300 |
Горячие напитки |
||
627 |
Чай черный с сахаром |
200/22.5 |
635 |
Кофе черный «Экспрессо» |
100 |
Холодные напитки |
||
|
Вода минеральная без газа «Аква-Минерале» |
0.5 |
|
Вода минеральная с газом «Аква-Минерале» |
0.5 |
|
«Спрайт», «Кока-Кола» |
0.5 |
|
Соки фруктовые |
0.2 |
Кондитерские изделия |
||
ТТК №25 |
Торт «Новогодний» |
100 |
ТТК №28 |
Пирожное «Снежинка» |
50 |
Хлебобулочные изделия |
||
|
Хлеб ржаной |
200 |
|
Хлеб пшеничный |
200 |
Винно-водочные изделия |
||
|
Шампанское «Надежда» |
250 |
|
Водка «Флагман» |
250 |
|
Вино белое столовое |
250 |
|
Вино красное столовое |
250 |
|
Ликер «Куантро» |
100 |
Для расчета потребного количества продуктов для приготовления блюд «Галантин» и мороженого «Сюрприз» составляется таблица с указанием наименования сырья и полуфабрикатов, выписывается норма брутто (г) на одну порцию и рассчитывается на требуемое количество потребителей (в данном случае 100 человек).
Таблица 2 – Расчет потребного количества продуктов
для блюд «Галантин» и мороженое «Сюрприз»
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 порцию, г |
Масса брутто на 100 порций, г |
«Галантин» |
||
Курица |
94 |
9400 |
Свинина |
27 |
2700 |
Яйца |
1/4 шт. |
25 шт. |
Фисташки |
16 |
1600 |
Молоко |
35 |
3500 |
Мускатный орех |
0.1 |
10 |
Перец черный молотый |
0.01 |
1 |
Мороженое «Сюрприз» |
||
Пломбир |
100 |
10000 |
Яйцо (белок) |
2 шт. |
200 шт. |
Рафинадная пудра |
45 |
4500 |
Бисквит |
50 |
5000 |
Яблоки консервированные |
50 |
5000 |
Сироп, консервированный из компота |
25 |
2500 |