2.3. Подготовка к Государственному экзамену

Подготовка к сдаче Государственного экзамена должна начинаться в период 7 семестра для студентов 4 курса сокращенной формы обучения, в 9-м для 5 курса дневной и вечерней формы и на 11-м для 6 курса полной формы обучения. Студент самостоятельно изучает материалы рабочих программ по физиологии питания, товароведению продовольственных товаров, технологии продуктов общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, санитарии и гигиене питания, технологическому оборудованию отрасли, а также содержание экзаменационных билетов.

При подготовке к Государственному экзамену студент знакомится с вопросами и задачами, входящими в экзаменационные билеты.

В помощь студентам кафедра организует, а ведущие преподаватели по дисциплинам, включенным программу экзамена, проводят обзорные лекции. Доводят до сведения процедуру проведения экзамена. Дают рекомендации о методике ответа по отдельным вопросам билетов и отвечают на вопросы, возникшие при повторении разделов дисциплин.

Методические указания по решению ситуационных задач

При решении ситуационной задачи студенту нужно привлечь знания из курса организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – раздел «Оперативное планирование: принципы составления плана – меню и меню».

При составлении плана – меню необходимо учесть:

• тип предприятия,

• ассортиментный минимум блюд,

• последовательность расположения блюд,

• сезонность,

• производственную программу цеха,

• количество блюд, реализуемых по часам.

При составлении меню учитывается:

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум блюд,

• форма обслуживания и методы подачи,

• наличие фирменных блюд,

• последовательность расположения блюд и их состав,

• безопасность,

• вид тепловой обработки,

• сезонность,

• выход основного продукта, гарнира и соуса,

• цена за 100 г готового продукта или одну порцию,

• время приема пищи (завтрак, обед, ужин),

• вид мероприятия (официальное, неофициальное),

• порядковый номер по существующей нормативно-технической документации (Сборник рецептур, технико-технологическая карта).

При составлении диетического меню учитывают физиологические нормы и особенности лечебного питания, указывают номера диет, руководствуясь Сборником рецептур блюд диетического питания.

При определении потребного количества продуктов необходимо определить выход одной порции блюда и рассчитать массу сырья на эту порцию. Зачем рассчитать потребное количество сырья на требуемое количество порций.

В качестве примера приведена задача по технологии продуктов общественного питания из экзаменационного билета и методические указания по подготовке ответа.

Задача: Составить меню для встречи Нового года в ресторане на 100 человек с включением в меню блюд: «Галантин», мороженое «Сюрприз». Определить потребное количество продуктов для приготовления этих блюд.

При составлении меню новогоднего банкета принимается во внимание класс и тип предприятия, на котором проводится данный банкет, вид обслуживания и продолжительность банкета. Например, ресторан высшего класса «Прага», с частичным обслуживанием официантами, продолжительность – 7 часов. Новогодний банкет проходит продолжительное время с 22 до 5 часов, поэтому по согласованию с заказчиком учитывается число блюд различных наименований, наличие фирменных блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, алкогольной продукции, напитков, и т.д. Выходы блюд и нормы потребления для банкетного меню также зависят от желания заказчика. Примерное меню для встречи Нового года приводится в таблице 1.

Таблица 1 – Меню для встречи нового года в ресторане на 100 человек