2.2.4. Вопросы по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Вопросы по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания включают типы предприятий общественного питания и схемы их размещения; состояние и современные тенденции развития системы массового питания; нормирование труда; организацию снабжения предприятий, складского хозяйства, производства и потребления продукции; формы и методы обслуживания.

• Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях.

• Организация работы супового отделения горячего цеха. Выделение технологической линии. Посуда и инвентарь отделения.

• Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и в лабораториях. Бракераж.

• Организация работы и управления персоналом предприятий общественного питания. Требования ГОСТ и ОСТ к производственному и обслуживающему персоналу.

• Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.

• Организация и обслуживание туристов и пассажиров различных видов транспорта.

• Виды и средства рекламы на предприятиях общественного питания. Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.

• Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.

• Организация работы соусного отделения горячего цеха.

• Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции.

• Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.

• Правила и способы подачи вторых блюд. Рассказать о подаче вторых блюд, включенных в меню.

• Организация обслуживания участников массовых мероприятий конференций, презентаций, фестивалей.

• Организация проведения свадебных и тематических торжеств.

• Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и др.).

• Особенности проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

• Обслуживание в студенческих и школьных столовых. Прогрессивные формы обслуживания.

• Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами.

• Организация работы в холодном цехе. Особенности работы, выделение технологических линий.

• Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов: шведский стол.

• Сборники рецептур блюд и их назначение построение и использование в работе предприятий общественного питания. Порядок разработки новых рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий.

• Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, опыт организации.

• Организация складского хозяйства на предприятии общественного питания.

• Организация проведения новогоднего банкета в ресторане.

• Организация ускоренных форм обслуживания.

• Правила подачи напитков (холодных и горячих) на предприятиях питания.

• Методы и способы нормирования труда. Фотография рабочего времени и хронометраж.