2.2.2. Вопросы по товароведению продовольственных товаров

Контрольные вопросы по товароведению продовольственных товаров включают ассортимент, факторы, формирующие качество, характеристику отдельных групп продовольственных товаров, правила и режимы хранения.

• Переработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Характеристика сырья, санитарно-гигиенические требования к сельскохозяйственной птице и дичи.

• Разделки туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к мясному сырью.

• Молоко, молочная продукция, ассортимент, оценка качества.

• Картофель и овощные культуры, продукты их переработки ассортимент, оценка качества.

• Характеристика и использование полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству.

• Строение мышечной ткани мяса убойных животных.

• Виды и ассортимент пищевых концентратов (обеденных блюд, продуктов детского и диетического питания).

• Требования к качеству свежих плодов. Упаковка, транспортирование и хранение. Санитарные требования к свежим плодам и овощам при приеме на предприятия питания.

• Переработанные плоды (сушеные, плодовые консервы, быстрозамороженные фрукты). Показатели качества.

• Требования к качеству муки в зависимости от использования при выработке кондитерских или булочных изделий.

• Ассортимент полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству, санитарные требования к условиям хранения.

• Требования к качеству муки, используемой при приготовлении мучных блюд.

• Режимы и способы хранения картофеля и овощей. Потери массы и изменение пищевой ценности при тепловой обработке.

• Характеристика сельскохозяйственной птицы. Стадии обработки. Меры по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности при хранении, переработке и транспортировании сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из нее.

• Ассортимент и оценка качества круп. Изменения массы и пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.

• Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпечке дрожжевого теста.

• Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Санитарные требования к производству мясных продуктов.

• Пищевая ценность рыбы. Показатели безопасности.

• Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в зависимости от вида муки, рецептуры, способа выпечки, назначения.

• Оценка качества яиц и яйцепродуктов.

• Классификация сахаристых кондитерских изделий, в зависимости от технологии производства используемого сырья.

• Способы консервирования рыбы. Ассортимент изделий. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

• Товароведно-техническая классификация мяса сельскохозяйственной птицы.

• Желирующие вещества: загустители и гелеобразователи. Свойства, технологическое назначение.

• Переработанные плоды. Ассортимент. Использование в общественном питании.

• Требования к качеству свежих переработанных ягод. Использование в общественном питании.

2.2.3. Вопросы и задачи по технологии продуктов общественного питания

Контрольные вопросы по технологии продуктов общественного питания включают технологические принципы производства продукции общественного питания: классификацию и технологию приготовления отдельных групп кулинарной продукции; требования к качеству, условия, сроки хранения и реализацию блюд. Каждый ответ должен быть проиллюстрирован технологической схемой приготовления предложенного блюда.

• Технология приготовления протертых супов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Суп-пюре из птицы».

• Технология производства бульонов: мясокостных, костных, из птицы, рыбных. Режим варки. Требования к качеству бульонов. Использование бульонов. Составить технологическую схему блюда: «Щи из свежей капусты с мясом».

• Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к качеству. Санитарные требования хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Запеканка из творога».

• Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Санитарные правила их хранения и реализации на предприятиях общественного питания. Составить технологическую схему блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе».

• Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Составить технологическую схему блюда «Судак отварной с гарниром, соус голландский».

• Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарные требования к производству и реализации полуфабрикатов. Составить технологическую схему блюда: «Тефтели с гарниром и соусом».

• Классификация и технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Составить технологическую схему блюда: «Яблоки с рисом».

• Классификация супов. Супы заправочные, технология приготовления борщей. Требования к качеству. Санитарные требования к хранению и реализации первых блюд. Составить технологическую схему на блюдо: «Борщ сибирский».

• Технологический процесс приготовления сладких супов и соусов. Санитарные требования к их производству и реализации. Составить технологическую схему блюда: «Суп из свежих плодов с гарниром».

• Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного и слоеного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов. Санитарные требования к хранению и реализации. Составить технологическую схему изделия «Корзиночка любительская».

• Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Требования к качеству. Санитарные требования к реализации. Составить технологическую схему блюда «Антрекот с луком».

• Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельменей, вареников, блинов, блинчиков, оладий). Санитарные требования к производству этих блюд. Составить технологическую схему блюда «Пельмени московские».

• Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей. Санитарные требования согласно нормативно-технической документации. Составить технологическую схему блюда «Зразы донские с картофельным пюре».

• Технологический процесс приготовления блюд из птиц и дичи. Требования к качеству блюд. Составить технологическую схему блюда «Куры, жаренные во фритюре».

• Технологический процесс приготовления каш различной консистенции. Требования к качеству. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему на гарнир «Каша гречневая».

• Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.). Требование к качеству мучных кулинарных изделий. Составить технологическую схему на изделие «Расстегай с рыбным фаршем».

• Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Составить технологическую схему блюда: «Рыба, жаренная под маринадом».

• Технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного мелким куском. Технологический процесс приготовления красных соусов. Составить технологическую схему блюда: «Гуляш с рассыпчатой гречневой кашей».

• Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Санитарные правила их хранения и реализации на предприятиях общественного питания. Составить технологическую схему на «Салат витаминный» (2-ой вариант).

• Технология прозрачных супов. Требования к качеству. Ассортимент гарниров к прозрачным бульонам. Составить технологическую схему блюда «Бульон прозрачный мясной с гарниром гренки с сыром».

• Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда: «Омлет натуральный».

• Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд. Составить технологическую схему блюда: «Самбук абрикосовый»

• Технологический процесс приготовления банкетных блюд из рыбы. Составить технологическую схему блюда: «Рыба в тесте жареная».

• Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда «Галантин».

• Технологический процесс приготовления студней. Санитарные требования к качеству. Сроки реализации. Составить технологическую схему блюда: «Студень говяжий».

• Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Составить технологическую схему блюда: «Перец, фаршированный овощами».

• Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из свежих плодов и ягод. Составить технологическую схему блюда: «Малина с взбитыми сливками».