2.2. Вопросы по Государственному экзамену

2.2.1. Вопросы по физиологии питания

Вопросы по физиологии питания включают физиологию процессов пищеварения; роль пищевых веществ в организме; основные принципы рационального и сбалансированного питания; физиологические основы составления пищевых рационов; питание различных групп населения; принципы лечебного и лечебно-профилактического питания.

• Переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривания веществ в желудке.

• Принципы рационального питания. Белковая, жировая и углеводная сбалансированность. Сбалансированность витаминов и минеральных веществ. Режимы питания.

• Диетотерапия. Характеристика лечебных диет. Методы щажения (химическое, механическое, термическое).

• Роль углеводов в питании человека, усвояемые и неусвояемые углеводы, потребность организма в углеводах, источники углеводов. Изменение углеводов под влиянием кулинарной обработки.

• Роль белков в питании человека. Белки животного и растительного происхождения. Потребность организма в белке. Источники белка. Изменение белков под влиянием кулинарной обработки.

• Природные компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека (лектины, цианогенные гликозиды и др.). Профилактические меры по снижению их негативного влияния на предприятиях питания.

• Витамины: авитаминоз и гиповитаминоз. Классификационные признаки витаминов. Витаминизация блюд на предприятиях общественного питания.

• Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма человека. Потребности и источники минеральных веществ.

• Правовые и организационные основы пищевой гигиены (санитарное законодательство и санитарно-пищевой надзор в области питания).

• Пищевые добавки и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.

• Как протекает процесс переваривания белков в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит их всасывание?

• Как протекает процесс переваривания жиров в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит их всасывание?

• Как протекают процессы переваривания углеводов в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит их всасывание?

• Особенности питания отдельных категорий людей (школьники, студенты, беременные и кормящие женщины, пожилые люди).

• Энергетический баланс организма. Величина суточных энергозатрат.

• Значение печени и желчи в процессах пищеварения.

• Перечень основных групп пищевых продуктов, содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые субстанции. Краткая характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна, мяса и его заменителей, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, масел, жиров и различных сладостей.

• Роль аскорбиновой кислоты (витамин С) и рутина (витамин Р) в жизнедеятельности организма человека. Потребность и источники этих витаминов. Витаминизация блюд на предприятиях питания.

• Роль питания в поддержании здоровья и в возникновении «болезней цивилизации». Меры профилактики этих болезней на предприятиях питания.

• Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение жирных ненасыщенных кислот в питании человека. Холестерин и его роль в организме человека.

• Роль воды в жизнедеятельности организма и формировании качества продукции. Потребность человека в воде. Пути выведения воды из организма человека.

• Роль витаминов группы В в жизнедеятельности организма. Источники этих витаминов.

• Роль жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в питании человека. Потребности и источники этих витаминов.

• Кальций и фосфор в питании детей (потребность, источники, недостаток, избыток в рационе).

• Роль органических кислот в жизнедеятельности организма человека. Потребности и источники органических кислот.

• Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.

• Общие требования к пищевым добавкам, применяемым для приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.

• Характеристика некоторых альтернативных диет (вегетарианство, религиозные посты, раздельное питание и др.). Формы и методы их организации на предприятиях общественного питания.