2.4. Проведение Государственного экзамена

Прием экзамена осуществляет Государственная экзаменационная комиссия.

Итоговый междисциплинарный государственный экзамен проводится в письменной или смешанной устной форме. На письменный экзамен студенту отводится 2 часа.

При выполнении работы студент может пользоваться справочной литературой. Письменную работу студент аккуратно оформляет, подписывает и сдает на проверку. В случае необходимости проверяющие могут вызвать студента и задать уточняющие вопросы по выполненной работе.

Устная форма проведения экзамена предполагает выступление студента перед экзаменационной комиссией по вопросам, сформулированным в билете. После окончания выступления члены экзаменационной комиссии задают вопросы.

Во время проведения экзамена и на заседании экзаменационной комиссии секретарь ведет протокол. В соответствии с протоколом каждый ответ на вопрос оценивается по бальной системе.

Решение об оценке знаний студента принимается Государственной экзаменационной комиссией открытым голосованием простым большинством голосов членов комиссии, участвовавших в заседании.

Результаты экзамена определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получение неудовлетворительной оценки не лишает студента права работать над выполнением дипломного проекта или работы. К повторной сдаче экзамена студент допускается по приказу проректора университета. Повторный экзамен проводится, как правило, первоначальным составом комиссии.

Результаты экзамена доводятся до студентов после заседания экзаменационной комиссии и оформления протоколов. При этом дается общая оценка ответов студентов, отмечаются лучшие ответы, характеризуется уровень профессиональной подготовки студентов, а также уровень теоретических знаний по специальным дисциплинам.

3. Список литературы

По технологии продуктов общественного питания

1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

3. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

8. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.

9. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

11. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.

13. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.

14. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Изд. «Издательский дом Дашков и К^о», 2006. – 479 с.

По организации производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 296 с.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: учебное пособие / Л.А.Панова. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. – 320 с.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие / М.И. Белошапка. – 2-е изд. исправленное. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.: ил. – (Профессиональное образование).

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 384 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В.Усов. – М.: Изд. «Академия», 2006. – 416 с.

7. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4-е изд., стер.– Мн.: Новое знание, 2003.– 368 с.

8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. – 5-е изд. перераб. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 416 с. – (Серия «Учебники и учебные пособия»).

9. Барановский В.А. ШЕФ-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. – М.: Издательство «Книжкин дом». – М.: Издательство Эксмо, 2004. – 320 с.

10. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М.: Изд. «Инфра-М», 2006. – 251 с.

11. Петров А.М. Общественное питание: Учет и калькулирование себестоимости / А.М. Петров. – М.: Омега-Л, 2006. – 431 с.

12. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко. – М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.

13. Линн Ван-дер-Ваген. Гостиничный бизнес: Серия «Учебное пособие» / Линн Ван-дер-Ваген. – Ростов-на-Дону: Изд. «Феникс», 2001. – 416 с.

14. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 490 с.

15. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.

16. Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания / И.Ю. Ляпина. – М.: ПрофОбрИздат, 2005. – 207 с.

По физиологии питания

1. Теплов В.И. Физиология питания: учебное пособие / В.И. Теплов. – М.: Дашков и К^о, 2006. – 451с.

2. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания: учебник / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

3. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: НГУ, 2005. – 522 с.

5. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А. Н. Мартинчик. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.

6. Тутельян В.А. Питание в борьбе за выживание / В.А Тутельян, Б.П. Суханов, М.М. Гаппаров, В.А. Кудашева. – М.: ИКЦ «Академия книга», 2003. – 448 с.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.

8. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.

9. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

10. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

По санитарии и гигиене питания,

технологическому оборудованию отрасли

1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник / А.А. Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 528 с.

2. Мельниченко П.И., Ушаков И.Б., Попов В.И. Гигиена. Словарь-справочник: учебное пособие / П.И. Мельниченко, И.Б.Ушаков, В.И. Попов и др.; под ред. В.А. Тутельяна. – М.: Высшая школа, 2006. – 400 с.

3. Елисеев Ю.Ю. Общая гигиена: конспект лекций / Ю.Ю. Елисеев. – М.: Эксмо, 2006. – 192 с.

4. Коршевер Е.Н. Гигиена: учебное пособие / Е.Н. Коршевер. – М.: ВЛАДОС-ПРЕСС, 2005. – 216 с.

5. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.

6. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли / В.А. Доценко. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 493 с.

7. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть I. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2002. – 256 с.: ил.

8. Шленская Т.В. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2004. – 184 с.

9. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть II. Справочник / Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М. Постов. – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2003. – 380 с.: ил.

10. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть III. Справочник / Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М. Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2004. – 400 с.: ил.

11. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Изд. центр «Академия», 2002. – 464 с.

12. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2004. – 480 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).

13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; под. ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.

14. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Изд-во Проспект, 2004. – 392 с.

По товароведению продовольственных товаров

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 278 с.

2. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

5. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов-на-Дону: Изд. Центр «Март», 1999. – 448 с.

6. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. – М.: Изд. «Издательский дом Дашков и К^о», 2002. – 452 с.

7. Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2004. – 605 с.

Шленская Татьяна Владимировна

Журавко Екатерина Владимировна

Гнусарева Раиса Вячеславовна

Щербакова Ирина Генриховна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ