нии определяется общим числом микроорганизмов и числом бакте­рий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных пало­чек в I л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допусти­мые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней раствори­мых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквива­лентах кальция и магния на 1 л воды (I мг-экв жесткости соответ­ствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарно­го надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость уве­личивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без до­бавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 19. Пока­затели качества определяют согласно ГОСТ 13685.

Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных пред­приятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабаты­ваемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные {ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% дня разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Бро­жение вдет по следующей схеме:

С₆Н_|20₆ -> 2СО_г + 2С₂Н₅ОН + 117,6 кДж

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового броже­ния разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скоп­ления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании возду­хом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы полу­чают 700—800 кг дрожжей.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептичес-ким и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 17Ь К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 21.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричне­вого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессо­ванных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстан-тные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, вы­данный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хле­бозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при темпера­туре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Сахар и ^{сахаросодержащие продукты}

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляю­щий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторон­них привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торго­вый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 22.

Таблица 22

На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:

— в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не долж­ны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах;

- в тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109x59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92><60 см по ГОСТ 2226.

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахар­ную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением са­хара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна пол­ностью проходить через сито с ячейками диаметром 0, J мм. Сахар­ную пудру упаковывают в двойную тару — в бумажный и тканевый (наружный) мешки.