Эластичность признают хорошей при полном восстановлении де­формации мякиша, средней — при почти полном восстановлении деформации мякиша и плохой — при заминаемости мякиша.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.

Объемный выход хлеба (X) в сантиметрах кубических из 100 г муки в пересчете на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по таблице 18 или по формуле:

где V — объем хлеба, см³; 374 — масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.

Вычисления объемного выхода хлеба проводят до первого деся­тичного знака.

Результаты определения объемного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки до единицы.

Формоустойчивость хлеба (Х₂) характеризуют отношением высо­ты к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле

где Н — наибольшая высота хлеба, мм; D — средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле

Г)= ^^шах ^min

2

где — наибольший диаметр хлеба, мм; D_mill ^— наименьший диа­метр хлеба, мм.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последую­щим округлением до второго десятичного знака.

Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна или больше 5, то увеличивается на единицу. Результаты определения фор-моустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки до второго десятичного знака.

Результаты анализов контроля муки заносятся в специальные журналы (глава 14).

Контрольные вопросы к разделу

1. Как осуществляется прием муки, поступающей на хлебопекар­ное предприятие?

2. Дайте определение партии муки, выборке, точечной и объеди­ненной пробе.

3. Что такое средняя проба муки?

4. Как осуществляется определение запаха, вкуса, хруста и цвета муки?

5. Как устанавливают зараженность и загрязненность муки вреди­телями хлебных запасов?

6. Каким методом можно определить крупность частиц муки?

7. Как осуществляют определение количества металломагнитной примеси в муке?

8. Как определяют влажность и кислотность муки?

9. Какими методами определяют зольность и белизну муки, явля­ющиеся показателями сортности муки?

10. Как определяют количество и качество клейковины в пшенич­ной муке?

11. Как классифицируется клейковина по упругим свойствам?

12. Какими методами определяется содержание сырой и сухой клей­ковины?

13. Какой прибор позволяет определить реологические свойства теста в соответствии с международными стандартами (ИСО)?

14. Как определить автолитическую активность муки?

15. Какие показатели качества хлеба определяются по результатам пробной лабораторной выпечки, проводимой по ГОСТ 27669?

Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Вода в хлебопекарном производстве используется как раствори­тель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40—70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрож­жей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы исполь­зуют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для беспе­ребойного снабжения водой и создания постоянного напора во внут­ренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с хо­лодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70^е С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питье­вая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1А 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь посто­роннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетвор­ных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отноше-