Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ 27495 и др. методами. Методы определения авто-литической активности описаны в следующем разделе.

Контрольные вопросы к предыдущим разделам

1. Охарактеризуйте виды и сорта муки, применяемой в хлебопе­карном производстве,

2. Какие виды муки получают из крупяных культур?

3. Что собой представляют мучные композитные смеси?

4. Какие сорта пшеничной муки используются при производстве хлебных изделий?

5. Какие сорта ржаной муки используются при производстве хлеб­ных изделий?

6. Какие вещества входят в состав пшеничной и ржаной муки?

7. Каковы особенности белков и углеводов пшеничной и ржаной муки?

8. Что такое клейковина? Какие ферменты вызывают гидролиз белком муки?

9- Как отличаются по действию на крахмал а- и р-амилазы муки?

10- Охарактеризуйте показатели хлебопекарного достоинства пше- ничной и ржаной муки,

11. Какое брожение называется спиртовым? Какие продукты об­разуются в результате спиртового брожения?

12. Какие факторы обусловливают газообразуюшую способность пшеничной муки?

13. Что такое сила муки и ее технологическое значение?

14. Охарактеризуйте основной показатель хлебопекарного досто­инства ржаной муки.

15. От каких факторов зависит цвет пшеничной муки и способ­ность ее к потемнению?

16. Какое технологическое значение имеет крупность частиц пше­ничной муки?

17. Каковы особенности химического состава ржаной муки?

Контроль качества муки

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна со­провождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показа­телю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответ­ствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть ука­заны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является со­ответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответ­ствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических пока­зателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб* муку принимают партиями. Под партией понимают любое количе­ство муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназна­ченное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упа­ковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показате­лей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требо­ваниям нормативно-технической документации отбирают выбор­ку, т. е, определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии, указан в таблице 12.

Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Объединенная проба представляет собой совокупность всех точеч­ных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединен­ной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую* не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтилено­выми крышками или притертыми пробками, металлические закры­вающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сор­та муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбо­ра пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, которая ис­пользуется для определения показателей качества всей партии в со­ответствии со схемой (рис. 8).

Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно яв­ляется и средней пробой. Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят руч­ным способом.

Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют муку в виде квадрата и перемешива­ют его при помощи двух коротких деревянных планок со скошен­ным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захва­ченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противопо-

Средняя проба

₁

ложных треугольника удаляют» а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и будет являться средней пробой. Схема лабораторного анализа средней пробы муки изобра­жена на рис. 8.

Среднюю пробу муки просматривают, взвешивают, регистриру­ют и обозначают порядковым номером, который проставляют в кар­точке для анализов и во всех документах, относящихся к данной пробе. Среднюю пробу муки снова разравнивают в виде треугольни­ка и делят по диагонали на четыре треугольника.

Муку из двух противоположных треугольников помещают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками, где ука­заны такие же сведения, как и для объединенной пробы. Одну из банок передают на анализ, а другую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества муки. Из средней пробы муки отбира­ют навески. В первую очередь отбирают навеску для определения влажности и помещают ее в банку с притертой пробкой. Если достав­ленная в лабораторию проба муки имеет температуру ниже комнат­ной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)° С.

Часть средней пробы, выделенная для определения отдельных по­казателей качества муки, называется навеской.

Проверку соответствия качества неупакованного продукта требо­ваниям нормативной документации проводят по объединенной про­бе. Проверку партии муки, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. Результа­ты испытаний распространяются на всю партию.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, заражен­ность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влаж­ности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, автолитической активности; для пшеничной муки — опре­деление количества и качества клейковины. Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не конт­ролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определя­ют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста уста­навливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах дол­жен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый,

не плесневый. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевыва­ния 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов ~ для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемой пробы с установленной или с характеристи­кой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом необходимо обращать внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однород­ность цвета муки.

Для этого из испытуемой пробы муки и муки установленного образца берут навески массой 5-10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм. При этом испытуемая проба должна соприкасаться с пробой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Цвет муки определяют сначала по сухой пробе, сравнивая с мукой установленного образца, а затем по мок­рой. Для этого пластину со спрессованными пробами муки осторож­но, в наклонном положении (30—45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для полу­чения гладкой поверхности.

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов ус­танавливают следующим образом: из средней пробы муки выделя­ют навеску массой не менее 1 кг и просеивают ее через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответ­ствии с описанием, приложенным к устройству. Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло доски для анализа и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) - вре­дителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло доски для анализа, разравнивают и слегка прессуют с помощью

листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности слоя толщиной 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверх­ности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализи­руемых проб муки должна быть не ниже 18^е С. Если температура проб ниже, то перед определением их следует отогреть до комнатной температуры 18—20^е С. Зараженность муки или наличие следов зара­жения в ней не допускается.

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохими­ческих и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства тес­та, качество и выход хлеба.

Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на со­ответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рас­сева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекраща­ют, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Если влажность муки выше 16%, то ее подсушивают при комнатной температуре в течение 1—2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0—16,0%.

Значения допускаемых расхождений при контрольных определе­ниях крупности пшеничной и ржаной муки сведены в таблице 13.

Определение металломагнитной примеси в соответствии с ГОСТ 20239 заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) маг­нитом механизированным способом или вручную, последующем

взвешивании и измерении ее частиц. Выделение примеси осуществ­ляется на приборе ПВФ или ПВФ-2, измерение размеров металло-магнитной примеси на приборах ПИФ или ПИФ-2. Для определе­ний используют подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.

Выделение металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ проводят следующим образом: навеску муки массой 1000+1,0 г вы­сыпают в загрузочный бункер прибора и включают прибор. После перемещения через экран всей муки снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают эк­ран с блока магнитов. Металл о магнитную примесь вместе с пыле­видными частицами стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Эк­ран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Муку из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повто­ряют операцию выделения металломагнитной примеси. Можно выде­лять металломагнитную примесь вручную. В этом случае навеску муки массой 1000±1,0 г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнитом мед­ленно проводят вдоль и поперек муки таким образом, чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки магнита должны про­ходить в самой толще муки, слегка касаясь поверхности доски). Час­тицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Вы­деление повторяют три раза. Перед каждым выделением испытуемую муку смешивают и разравнивают тонким слоем.

Выделенную металломагнитную примесь собирают на часовом стекле, взвешивают с точностью +0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми кон­цами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную с помощью лупы устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к ка­честву испытуемой муки. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг муки. Результаты округляют до целого числа. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки.

Влажность муки - важнейший показатель ее качества, в соответ­ствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не бо­лее 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на ба­зисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым метолом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис, 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тща­тельно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из раз-

ных мест и помещают в две предвари­тельно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в экси­катор. По достижении в камере сушиль­ного шкафа температуры 130^е С отклю­чают термометр и разогревают шкаф до 140^е С. Затем включают термометр и бы­стро помещают открытые бюксы с на­весками муки в шкаф, устанавливая бюк­сы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюк-сами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления темпе­ратуры 130^е С. Допускается не разогре­вать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шка­фа температура 130^fl С восстанавливается в течение 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки ре­зультатов анализа.

Влажность муки (X) в процентах вычисляют по формуле

_v_iQ0(m₁-m₂) л — ?

Щ

где т,— масса навески муки до высушивания, г; т₂ — масса навески муки после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифме­тическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламен­тируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях не­обходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих ве­ществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испыта­ний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см³ — из ржаной муки. Содержимое колбы немед­ленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли

3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки до­бавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией ОД моль/дм³. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоян­ном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розово­го окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой навески муки (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, требу­ющегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки, и по формулам:

Х = Х^> илиХ=Ух₂,

где V — объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование, см³; m - масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора щелочи на 1 моль/дм³.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшенич­ной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Зольность муки ~ это количество минеральных веществ, содержа­щихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представлены в табл. 9. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна.

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600,.900° С до пол­ного озоления с последующим определением несгораемого остатка.

Для этого из пробы муки выделяют 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3—4 мм. Отби­рают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая мас­сой 1,5—2,0 г в два тигля, предварительно прокаленных до посто­янной массы и охлажденных в эксикаторе.

Озоление проводят двумя методами (без применения ускорителя и с применением ускорителей). В качестве ускорителей используют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту. При проведении озоления без применения ускорителя взвешенные тигли с навесками помещают на откидную дверцу муфельной печи или у дверцы муфельной печи, нагретой до 400-500* С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения про-

дуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Печь нагревают до температуры 600—900° С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

При проведении озоления со спиртовым раствором уксуснокисло­го магния вначале устанавливают массу золы ускорителя. Для этого в два чистых прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипет­кой 3 см³ предварительно приготовленного ускорителя и зажигают его. После сгорания ускорителя тигли ставят в печь и прокаливают 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице между массой тиглей после прокаливания с ускорителем и массой чистых тиглей устанавливают массу золы ускорителя. Затем в каждый взве­шенный тигль с навеской прибавляют пипеткой 3 см³ ускорителя. По истечении 1-2 мин тигли помещают на металлическую или фарфоро­вую подставку в вытяжноном шкафу и поджигают содержимое тиг­лей горящей ватой, смоченной спиртом и надетой на металлический стержень. После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600-900° С, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.

При озолении с азотной кислотой предварительное обугливание навесок проводят как и в первом методе (без применения ускорите­лей) при температуре 400-500° С (темно-красное каление) до пре­вращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и со­держимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тиг­ли помещают на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600—900° С (ярко-красное каление) и ос­торожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 20-30 мин до полного исчезновения черных частиц.

После озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. При проведении озоления без ускорителя тигли вторично прокали­вают в течение 20 мин. Озоление считается зоконченным, если мас­са тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, то прокаливание повторяют.

При озолении без ускорителя и с азотной кислотой зольность (X) в процентах каждой навески муки в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

_{тя х 100x100}

_{Х = — '}

^{тн х (100 - W)}

где т₃ — масса золы, г; т_н — масса навески муки, г; W — влажность муки, %.

При озолении с уксуснокислым магнием зольность (X) в про­центах каждой навески муки в пересчете на сухое вещество вычисля­ют по формуле:

_ (m₃-m_y)xl00xl00 m_Hx(100-W)

где m₃ — общая масса золы, г; т_у — масса золы ускорителя, г; т_и — масса навески муки, г; W - влажность муки, %.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За оконча­тельный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхожде­ние между которыми не должно превышать 0,025%. Результаты опре­деления зольности проставляют в документах о качестве муки с точ­ностью до второго десятичного знака. При этом округление результа­тов проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Показателем сортности муки может служить наряду с зольностью белизна.

Сущность метода определения белизны по ГОСТ 26361 заключа­ется в измерении отражательной способности уплотненно-сглажен­ной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом от­ражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9. Для определения белизны используют приборы РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц. За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение резельтатов измерений с поправками на крупность муки и содержа­ние примеси твердой и белозерной пшеницы.

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она силь­нее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейкови­ны определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизи­рованных средств или вручную.

Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды дол­жна быть не более 7 моль/м³. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20^е С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную темпе­ратуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 14.

Замес теста вручную или в тестомесильной машине

отмывание клейковины вручную | отмывание клейковины на MOK-1 или

на MOK-1M

₁