ству клейковины (ГОСТ 27839), по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО 6645 и ИСО 5531-4) - по содержанию сырой и сухой клейковины и по определению реологических свойств теста с помо­щью альвеографа (раздел Контроль качества муки).

Цвет муки и ее способность к поте мнению в процессе приготовления хлеба

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более свет­лым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке пери­ферийных (отрубянистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обус­ловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катали­зирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноок-рашенных меланинов- От образования в тесте меланинов зависит по­темнение как теста, так и мякиша хлеба.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние со­держание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показателю белизны, т.е. измерении отражательной способности уплотненно-сгла­женной поверхности муки с применением фотоэлектрических при­боров РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц (ГОСТ 26361). Методы определения цвета и белизны муки изложены в разделе Контроль качества муки.

Крупность частиц пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина ча­стиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные - в пределах от 45-50 до 190 мкм.