улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания) и др.

Особенное значение имеют улучшители при прозводстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Такие многофункцио­нальные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заква­сок, разработаны ГосНИИ ХП и его Санкт-Петербургским филиа­лом - «Полимол» (1,5—3,5% к массе муки) и «Цитросол», (1,5-3,5% к массе муки), НПО «Биомикс» и МГУПП - «Биоэкс» (1,5-3,0%), фирмами «Арома» (Германия) — Форшрит (1,5—3% к массе муки), «Ульмер Спац* (Германия) — Бакзауер (1,5—4% к массе муки), «Ле­саффр* (Франция) - Ибис (1-1,5% к массе муки) и др.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при про­изводстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки*, а также приведены в нормативной документации на улучшители.

Контрольные вопросы к предыдущим разделам

1. Каким требованиям должно соответствовать качество воды, при­меняемой для приготовления теста?

2. Какие требования предъявляет ГОСТ к качеству соли, приме­няемой для приготовления теста?

3. Какие виды дрожжей применяются на хлебопекарных предпри­ятиях? Их особенности.

4. По каким показателям качества оценивают дрожжи в соответ­ствии с ГОСТ 1712?

5. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекар­ных предприятиях?

6. Что такое сахар-песок с химической точки зрения? Показатели качества сахара-песка.

7. Какие виды патоки применяют на хлебопекарных предприятиях?

8. Какие молочные продукты применяют на хлебопекарных пред­приятиях?

9. Охарактеризуйте дефекты яиц.

10. Что собой представляет меланж и каким требованиям должно соответствовать его качество?

11. Какие жиры и масла используются в хлебопечении?

12. Что такое солод и какие виды солода применяют при произ­водстве хлеба?

13. Перечислите орехи и пряности, применяемые в хлебопечении,

14. Какие виды плодово-ягодного сырья используются в хлебопе­чении?

15. Какие пишевые добавки применяют при производстве хлеба и с какой целью?

Глава 3. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве

Моющие и дезинфицирующие средства

Моющие средства используют для мытья производственного обо­рудования и помещений хлебозаводов и пекарен.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве мо­ющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецепту­ры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудова­ния используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный угле­кислый натрий — белый кристаллический порошок, хорошо ра­створимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим мою­щим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (5(Н60° С) хорошо омы-ляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Рекомендуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинирован­ной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80^е С.

Более эффективным моющим действием обладает кальциниро­ванная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийны­ми веществами.

Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие по­рошки или как самостоятельное моющее средство.

В кальцинированную соду добавляют 0,1 %-ный раствор метаси-ликата натрия.

«Дезмол» — синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, ал-килсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0-22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный вод­ный раствор «Дезмолак

1