Массовая доля влаги для корицы в палочках не более 13,5%, для корицы молотой не более 12,5%.

В хлебопечении применяется мак масличный одного типа — голу­бой. Массовая доля влаги не менее 11,0%, массовая доля сорной и масличной примесей не более 15%. Семена мака должны быть непро-росшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака. Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов мешки по ГОСТ 18228 и ГОСТ 19317. Семена мака перед пуском в производство просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм, затем промывают водой на сите с разме­ром ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин (ГОСТ 16599) представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Ванилин растворяется в воде при температуре 80^е С в соот­ношении от 1:20 до 0,25:20. Температура плавления ванилина 80,5— 82,0° С. Ванилин доставляется на предприятия в полиэтиленовых меш­ках, которые вложены в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25—0,50 кг.

Арованилон имеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ва­нилина без постороннего запаха. По консистенции — это мелкий кристаллический порошок. Температура плавления — 73-74° С.

Эссенции ароматические пищевые (ост 18103-84)

В зависимости от назначения эссенции подразделяют на следую­щие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для бе­залкогольных напитков, эссенции для табачных изделий. В хлебопе­чении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства.

В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции, из­готовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных ма­сел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.

Внешний вид, цвет и запах эссенций определяют по ГОСТ 14618.

Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемнен­ных помещениях при температуре не выше 25^е С.

Плодово-ягодные и овощные продукты

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виног­рад сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виног­радное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др.

Варенье (ГОСТ 7061) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов — экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по вели-

чине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распреде­ленные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие пло­дов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожи­цей, но сохранивших форму — не более 25%, а сморщенных — не более 15%. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 68% в стерилизованном и 70% в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допускаются.

Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однород­ную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непро­тертых кусочков кожицы.

Консистенция для повидла, расфасованного в стеклянную, жес­тяную тару и бочки:

из семечковых плодов, ягод и смеси плодов и ягод, тыквы — густая мажущаяся масса;

для повидла из косточковых плодов — мажущаяся масса;

для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованно­го в ящики и полимерную тару — плотная масса, сохраняющая очер­ченные грани при разрезании ее ножом.

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые от­тенки, а из плодов с темной мякотью - буроватые.

Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам или их смеси, из которых изготовлено повидло, запах — с ароматом плодов.

Засахаривание повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0,05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту-0,2-1,0%,

Джем плодово-ягодвый (ГОСТ 7009) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пище­вого пектина.

В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают сте­рилизованным и нестерилизованным.

В зависимости от качественных показателей джем выпускают выс­шего и первого сортов.

Джем, изготовленный из сульфитированных плодов или ягод, а также расфасованный в бочки, оценивают не выше, чем первым сортом.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизован­ном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме —

_из