сквашенную — подсырную, творожную (ТУ 49718—80); сыворотку молочную сгущенную гидролизованную — подсырную, творожную (ТУ 49377—77); сыворотку молочную сухую — подсырную распыли­тельной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10-02.927-91).

Органолептические, физико-химические показатели, а также при-ем, хранение и переработка всех видов молочной сыворотки изложе­ны в «Техно логических рекомендациях по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промыш­ленности*.

Сметана {ТУ 10-02.02.789.09-89) вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10%-ной жирности, сметана 15, 20 и 25%-ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кис­лотности. Она составляет для сметаны диетической - 70-100° Т, 15 и 20%-ной жирности - 65—100^е Т, 25%-ной жирности - 60—100" Т.

Консервы молочные сгущенные - молоко сгущенное стерилизован­ное в банках (ГОСТ 1923), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49-85). Массовая доля влаги сгущенного молока не должна превышать: цельного с сахаром - 26,5%, нежирно­го с сахаром — 30,0%, стерилизованного в банках — 25,5%; массовая доля сахарозы "~~ 43,5—44,0%, кислотность — не более 48—60^в Т.

Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы — 37,0%, кислотность — не более 40^е Т.

Пищевые казециты (ТУ 49740), полученные распылительной суш­кой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и био­логической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосаж-денного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трех-замещенного лимоннокислого натрия и трехзамещеиного лимонно­кислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов - слабовыраженный молочный, без по­сторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов — белый, с легким кремовым оттенком.

Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопе-

карных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие сле­дующие дефекты:

• яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы -малое пятно;

• яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца — большое пятно;

• яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого -красюк;

• яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболоч­кой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения — тек;

• яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании — кровяное пятно;

• яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесне­велую поверхность скорлупы — затхлое яйцо;

• яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непроз­рачно, содержимое имеет гнилостный запах - тумак;

• яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом — зеленая гниль;

• яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное - мираж­ное яйцо;

• яйцо с посторонним запахом — запашистое;

• яйцо с частичным смешением желтка с белком - выпивка;

- яйцо с присохшим к скорлупе желтком - присушка. Для промышленной переработки используют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

• мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта;

• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок*), а также яйца с поврежденной скор­лупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70—88) — освобож­денная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтро­ванная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18)° С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6)° С.

Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запа­ивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистен­цию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — при­знак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка ме­ланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количе­стве 0,8 и 5% соответственно. Массовая доля влаги - не более 75%, массовая доля жира — не менее 10%, массовая доля белковых ве­ществ - не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных су­шилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под дав­лением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися ко­мочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость — не менее 85%, кислотность ~- не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гиг­роскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

Жиры и масла

Растительные масла - подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808) должны удовлетворять физико-химическим показателям, при­веденным в таблице 27. Приемка, отбор проб и определение показате­лей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.

Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов. Мас­совая доля влаги и летучих веществ (%) для указанных сортов соево­го масла не более 0,1, 0,15, 0,15 и 0,2 соответственно; цветное число (мг иода) не более 12, 12, 50 и 70; кислотное число (мг КОН) не более 0,3, 0,3, 1,0, 1,5; йодное число (г/100 г) не менее 120-140; содержание нежировых примесей для рафинированного дезодориро­ванного масла (%) не более 0,05.

Растительные масла транспортируются в железнодорожных цис­тернах, автоцистернах, в бочках, во флягах аллюминиевых.

Жиры животного происхождения — это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, во­логодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое, несоле­ное), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).

Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет для соленого и несоленого масла 16 и 82,5%, для любительского — 20 и

78%, для крестьянского — 25 и 71% (соленое), 72,5% (несоленое), для бутербродного — 35 и 61,5% и топленого - 1 и 98% соответственно.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промыш­ленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в кото­рые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Жиры смешивают в расплавлен­ном состоянии, переохлаждают во фризерах до температуры на 1—2° С ниже температуры плавления, разливают в бочки и оставляют для застывания.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и специальных контейнерах, в стальных бочках по ГОСТ 6247 и ГОСТ 13950, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой не более 50 кг.

Маргарин, в том числе «Столовый», «Молочный», «Новый*, «Радуга», жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолоч­ный и др. (ГОСТ 240) представляет собой высокодисперсную, жи-роводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной про-

мышленности используют маргарины с содержанием жира не ме­нее 82%. При использованию! маргаринов с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья*, изданны­ми Госниихлебпромом.

Маргарин выпускается в расфасованном и нерасфасованном виде. Нерасфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360, фанерные - по ГОСТ 10131, картонные - по ГОСТ 13515, в бочки деревянные — по ГОСТ 8777—80Е, бочки фанерно-штампо-ванные — по ГОСТ 5958 и фанерные барабаны — по ГОСТ 9338—80Е. Ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоля­цией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных дня перевозки пищевых продуктов.

Солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно со­зданных условиях при определенной температуре и влажности и под­вергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (OCT 18-305^-77) и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улуч­шающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржа­ной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных рус­ских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинс­кий, карельский, чайный, любительский и др.).

Массовая доля влаги солода ржаного сухого должна быть не бо­лее 10%, массовая доля экстракта при холодном экстрагировании — не менее 42%, кислотность при холодном экстрагировании — не более 35 см* раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г сухого вещества солода. Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления под­разделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и спе­циальный (карамельный и жженка пивоваренная), В хлебопечении используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осаха-ривающей способностью за счет высокого содержания активной а-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания за­варок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебс­кого и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахарообразующей способностью.