2.5 Расчет технологического оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производят строго в соответствии с технологическими схемами производства;

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирается по паспортным данным, используя справочники оборудования и техническую документацию;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд, гарниров с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовления холодных блюд. Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производят по следующим формулам:

– для варки бульонов:

(2.4)

– для варки набухающих продуктов:

(2.5)

– для варки ненабухающих продуктов:

(2.6)

– для варки соусов, напитков, супов:

(2.7)

– для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

(2.8)

где – расчетный объем котлов, дм3;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг[1];

– объем воды, необходимый для варки продукта, дм³;

– норма соуса (напитков и т. д.) на 1 порцию;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки – 0,85-0,9, для тушения и припускания – 0,4-0,7;

– объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле

(2.9)

где W – объемная масса продукта, кг/дм³[1];

Q – количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг.

Количество продуктов, подлежащих одновременной варке определяется по формуле

(2.10)

где n – количество порций;

g – норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты представлены в форме таблицы 2.4.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Расчеты представлены в таблице 2.5

Таблица 2.5– Расчет кипятка в «час пик»

Наименование блюд, требующих горячей воды	Количество блюд в «час пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами - варка клецек	10	500	5,0
Суп-пюре из картофеля - варка картофеля	10	1000	10
Рис на сковороде - тушение овощей	16	50	0,8
Яйца по-африкански - варка яиц - варка риса	10 10	300 50	3,0 0,5
Итого			20

На основании расчетов принимаем кипятильник Metos ВК 410 с производительностью 25литров в час.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии. Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Таблица 2.4– Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта,	Объемная масса продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, , дм3	Количество супа, соуса, , дм3	Коэффициент заполнения котла, K	Расчетный объем котла, , дм3	Принятый объем котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами
- варка клецек	0,4	0,8	4,0	-	0,85	6,8	Сотейник 4л*3
- варка бульона	20,8	-	1,1	-	0,9	48,5	Котел 50л
Суп-пюре картофельный с беконом
- варка картофеля	7,7	0,58	-	-	0,85	18,0	Кастрюля 10л*2
- варка супа		-		19,2	0,85	22,6	Кастрюля 12л*2
- варка белого соуса				0,8	0,85	1,0	Сотейник 2л
Креветки с соусом «Гуакамоле»
- варка креветок	10,1	0,8	-	-	0,85	17,1	Сотейник 10л*2
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками
- варка кукурузы	11,3	0,85	4,0	-	0,85	18,0	Котел 20л

Продолжение таблицы 2.4

1	2	3	4	5	6	7	8
Рис на сковороде по –калифорнийски
- тушение овощей с рисом	17,2	0,8	-	-	0,5	43	Кастрюля 15л*3
Яйца по-африкански
- варка яиц	0,4	0,98	3,0	-	0,85	0,5	1р
- варка риса	1,6	0,81	3,2		0,85	6,0	Сотейник 2л*3
Шоколадный пудинг
- варка ванильного соуса	1,6	-	-	1,6	0,85	1,9	Сотейник 2л
Австралийский рисовый пудинг
-варка риса	1,1	0,81	2,2	-	0,85	4,2	Сотейник 6л
Для холодного цеха
Напиток клюквенный
- варка ягоды		-	-	8,3	0,85	9,8	Кастрюля 10л
Крюшон клубничный
- варка ягоды		-	-	1,7	0,85	2	2
Американский тыквенный пирог
- припускание тыквы	8,3	0,6	-	-	0,5	28	Котел 30л

Окончание таблицы 2.4

1	2	3	4	5	6	7	8
Валованы с икрой:
- варка яиц	0,2	0,98	3,0	-	0,85	0,3	Сотейник 2л
Салат с креветками, авокадо и манго
-варка креветок	4,0	0,8	-	-	0,85	6,8	Сотейник 7л
Салат с цыпленком и овощами
- варка курицы	2,5	0,25	-	-	0,85	13,5	Кастрюля 7л*2
- варка шампиньонов	1,6	0,6	-	-	0,85	3,6	Сотейник 2л*2
Паштет из фасоли
- варка фасоли	1,5	0,85	4,0	-	0,85	6,8	Кастрюля 7л
Помазаний из плавленого сыра
- варка молочного соуса	-	-	-	0,7	0,85	0,8	Сотейник 2л
Вишневые чимичанги
- варка сиропа	-	-	-	1,6	0,85	1,9	Сотейник 2л

Площадь пода определяют в зависимости от вида обжариваемого продукта:

– для обжаривания массой:

(2.11)

– для обжаривания штучного или порциями:

(2.12)

где Fn – необходимая площадь пода для обжаривания, дм²;

Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h – допустимая толщина слоя, дм[1] ;

φ – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f – удельная норма площади одной штуки изделия, дм² [1];

n – количеств штук изделий на порцию;

η – оборачиваемость пода.

(2.13)

где То – продолжительность расчетного периода (1 ч);

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представлены в таблице 2.6.

На основании расчетов принимаем сковороду Metos Футура 90.

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты – основной вид оборудования горячего цеха. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки. Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

Таблица 2.6 Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объемная масса продукта,W кг/дм3	Допустимая толщина слоя, h, дм	Количество штук изделий на одну порцию	Удельная норма площади на 1 шт., дм2	Коэффициент полезного использования толщины пода	Время обжаривания одной порции, мин	Оборачиваемость пода	Расчетная площадь пода, дм2
Австралийский бифштекс - бифштекс - бананы	шт шт	21 21			2 2	0,8 0,5	0,65 0,85	15 3	4 20	12,9 1,2
Оладьи из кукурузы	шт	21			3	0,4	0,85	10	6	2,5
Гамбургер с картофелем фри
- котлеты п/ф	шт	16			2	0,4	0,65	10	6	3,3
Рис на сковороде по-калифорнийски - куриное филе	кг	0,8	0,84	0,4			1	12	5	0,5
Яйца по-африкански - ветчина	шт	10			1	0,4	0,65	3	20	0,3
Итого										0,21

Таблица 2.7 – Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Вид наплитной посуды	Емкость	Габариты, мм	Площадь единицы посуды, f, м2	Количество посуды, n	Продолжительность тепловой обработки, мин, t	Расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2, Fрасч
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами - варка клецек	10	Сотейник	4	250*92	0,049	2	15	0,01
Суп-пюре картофельный - варка картофеля - варка супа	10	Кастрюля Кастрюля	10 12	264*180 268*225	0,055 0,057	1 1	60 90	0,03 0,06
Креветки с соусом «Гуакамоле» - варка креветок	21	Сотейник	10	264*180	0,094	1	5	0,01
Рис на сковороде по-калифорнийски - тушение овощей	16	Кастрюля	15	308*215	0,075	1	40	0,05
Яйца по-африкански - варка яиц - варка риса	10	Сотейник Сотейник	2 2	200*75 200*75	0,031 0,031	1 1	4 20	0,01 0,01
Крем банановый - варка на водяной бане	5	Сотейник	4	250*92	0,049	1	30	0,03
Итого								0,27

Таблица 2.8- Расчет объема чаши фритюрницы

Наименование блюда	Количество блюд в «час-пик»	Количество продукта	Объемная масса продукта, w	Количество жира	Объемная масса жира	Продолжительность жарки, мин	Оборачиваемость	Расчетный объем
Креветки с соусом «Гуакамоле» - рулетики	21	4,2	0,8	16,8	0,9	5	12	2,8
Суп-пюре картофельный с беконом - бекон	10	0,3	0,65	1,2	0,9	3	20	0,2
Гамбургер с картофелем фри -картофель фри	16	4,0	0,58	16,0	0,9	8	7,5	5,3
Итого								8,3

Необходимую общую площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают по формуле

Fобщ = 1,3 . Fрасч (2.14)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды; Fрасч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м².

Расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, рассчитывается по формуле

Fрасч =n . f . t/60 (2.15)

где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м² [1];

t – продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

Расчеты представлены в таблице 2.7.

По данным таблицы 2.7 общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,4 м². Исходя из этих расчетов, принимаем плиту электрическую Metos РП 4/22.

Расчет и подбор фритюрниц

Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

Расчет количества единиц фритюрниц производят по вместимости чаши. Необходимый объем чаши фритюрницы определяют по формуле

V=V_прод + V_ж / K × η (2.16)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

К – объем жира, дм³;

η – оборачиваемость фритюрницы.

Расчеты представлены в таблице 2.8.

На основе полученных в таблице данных принимаем фритюрницу Metos ЕФС 21.

Расчет и подбор пароконвектомата

В настоящее время пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования — плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволяет максимально эффективно использовать оборудование. С помощью него можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать.

Расчет проводится по формуле:

n_от=Σn_г.е/φ (2.17)

где n_от - число отсеков в пароконвектомате;

n_г.е- число гастроемкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Расчеты представлены в таблице 2.9

Таблица 2.9 – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками	21	20	2	30	2	1
Английский шоколадный пудинг	6	5	1	60	1	1
Австралийский рисовый пудинг	5	5	1	30	2	1
Итого						3

На основании представленных в таблице расчетов принимаем пароконвектомат фирмы Metos ХЦД 6.