2 Расчет горячего цеха
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню.
Производственная программа представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Производственная программа горячего цеха кафе
Наименование блюд и кулинарных изделий |
Количество блюд, Q |
Коэффициент трудоемкости, Ктр |
Количество условных блюд, Qусл |
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами |
40 |
0,8 |
32 |
Суп-пюре картофельный с беконом |
40 |
1,0 |
40 |
Креветки с соусом «Гуакамоле» |
126 |
0,4 |
50,4 |
Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом |
126 |
1,1 |
138,6 |
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками |
126 |
0,9 |
113,4 |
Гамбургер с картофелем фри |
94 |
0,8 |
75,2 |
Рис на сковороде по-калифорнийски |
94 |
1,2 |
112,8 |
Яйца по-африкански |
63 |
0,6 |
37,8 |
Шоколадный пудинг с ванильным соусом |
32 |
0,7 |
22,4 |
Австралийский пудинг |
24 |
1,8 |
43,2 |
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
Горячий цех работает в одну смену. Работа цеха начинается за 2-3 ч до открытия зала, и заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Численность производственной бригады рассчитывают по формуле
,
(2.1)
где
- продолжительность рабочего дня
(11часов);
– коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, 1,14;
- количество условных блюд;
100 – норма времени, с.
На основании данных таблицы 2.1 производим расчет численности работников горячего цеха по формуле 2.2, и на основании расчетов составляем график выхода на работу.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров (рисунок 2.1).
N,чел
2
1
T, час
10 12 14 16 18 20 22 24
Рисунок 2.1 График выхода на работу
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле
(2.2)
где
– количество блюд, реализуемых за обед;
- удельный вес реализации блюд за каждый
час.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывают по формуле
(2.3)
где
– количество посетителей за каждый
час, чел;
- количество посетителей за обед, чел.
Данные представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2- График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Количество блюд реализуемых за обед |
Часы работы зала |
||||
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
|||
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час работы |
|||||||
0,21 |
0,21 |
0,24 |
0,21 |
0,13 |
|||
1 |
2 |
3 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами |
280/289 |
40 |
8 |
8 |
10 |
8 |
6 |
Суп-пюре картофельный с беконом |
347 |
40 |
8 |
8 |
10 |
8 |
6 |
Креветки с соусом «Гуакамоле» |
Ф |
87 |
18 |
18 |
21 |
18 |
12 |
Окончание таблицы 2.2 |
|
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом |
5 |
87 |
18 |
18 |
21 |
18 |
12 |
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками |
839 |
87 |
18 |
18 |
21 |
18 |
12 |
Гамбургер с картофелем фри |
897 |
65 |
14 |
14 |
16 |
14 |
7 |
Рис на сковороде по-калифорнийски |
892 |
65 |
14 |
14 |
16 |
14 |
7 |
Яйца по-африкански |
165 |
43 |
9 |
9 |
10 |
9 |
6 |
Шоколадный пудинг с ванильным соусом |
80 |
23 |
5 |
5 |
6 |
5 |
2 |
Австралийский пудинг |
8 |
18 |
4 |
4 |
5 |
4 |
1 |
В результате расчетов «час пик» в зале кафе с 14.00 до 15.00 ч.