3.6 Расчет численности персонала горячего цеха

Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день продолжительностью 10 часов по формуле:

R1= ,

где R1 – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

∑*n*t – количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);

Т – время работы цеха, часы;

𝛌 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).

Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

R2=R1*K1, человек

где R2 – среднесписочное количество работников цеха, человек;

R1 – явочная численность работников, человек;

К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Расчет численности работников горячего цеха закусочной на 50 посадочных мест

Таблица 8

Наименование блюд	Единица измерения	Кол-во блюд	Норма времени сек	Кол-во человеко-секунд
Блинчики с мясным фаршем	П.	22	100	2200

Блинчики с птицей	П	22	100	2200
Блинчики витаминные	П	22	100	2200
Блины	П	22	100	2200
Оладьи с творогом	П	21	80	1680
Оладьи с изюмом	П	22	80	1760
Оладьи с яблоками	П	22	80	1760
Солянка грибная	П	80	180	14400
Суп-пюре с морковью	П	51	100	5100
Крокеты рыбные	П	99	60	5940
Котлета с сыром и морковью	П	153	50	7650
Зразы отбивные	П	153	120	18360
Колбаски «Полесские»	П	153	40	6120
Омлет со шпиком	П	49	40	1960
Сырники с творогом и картофелем	П	49	90	4410
Картофель отварной	П	250	120	30000
Спаржа отварная	П	249	70	17430
Чай с сахаром	Ст	66	20	1320
Кофе на молоке по-Варшавски	Ст	153	10	1530

R1 = = =3,79=4 человека;

R2 = 4 1,59 = 6,36= 6 человек.

Разбивка работников по рабочим местам.

Таблица 9

Рабочее место	Тип рабочего места	Профессия работников	Характеристика работников
Подготовки продуктов к тепловой обработке	Индивидуальное	Повар 3 разряда	Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (просеивание, промывание, переборка круп и т.д.)
Приготовление бульонов и первых блюд	Коллективное	Повар 4 разряда	Приготовление первых блюд массового спроса, варка бульонов (мясных и рыбных) супов (заправочных, холодных, сладких) приготовление различных видов пассировок, блюд из концентратов
		Повар 5 разряда	Приготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки: рассольники, харчо, солянки, окрошки сборные, приготовление диетических блюд.
		Повар 6 разряда	Приготовление и оформление порционных и заказных блюд: бульонов с профитролями, ухи рыбацкой, окрошек из дичи, телятины, суп с крабами.
Приготовление вторых блюд, соусов, гарниров, и кулинарных изделий	Коллективное	Повар 3 разряда	Варка и жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы, жарка блинов, оладий, блинчиков, запеканок.
		Повар 4 разряда	Приготовление вторых блюд и кулинарных изделий массового спроса; различных видов пассировок, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном виде; овощей фаршированных; запеканок из овощей, круп; молочных блюд и т.д.
		Повар 5 разряда	Приготовление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: азу, бефстроганов, мясо шпигованное, антрекот и т.д.; различных диетических блюд.
		Повар 6 разряда	Приготовление и оформление порционных и заказных блюд и изготовление блюд для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь.
Приготовление горячих напитков	Индивидуальное	Изготовитель горячих напитков 3 разряда	Приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе и различных видов чая; закладка подготовленного сырья для варки; процеживание готового кофе.
		Изготовитель горячих напитков 4 разряда	Приготовление по установленным рецептурам и технологиии разнообразного ассортимента кофейных напитков, какао, шоколад; обжарка, подсушивание, размол кофейных зёрен.
		Повар 4 разряда	Приготовление горячих напитков.
Доработка продуктов после тепловой обработки	Индивидуальное	Повар 4,5 разряда	Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (нарезка, взвешивание продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, творога).
Раздача готовых к употреблению блюд	Коллективное	Повар 3-5 разряда	Порционирование и раздача блюд.

В проектируемом цехе принимаю комбинированный график, который в свою очередь состоит из: двухбригадный и линейный график выхода на работу. Двухбригадный является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике создаются две равные по численности и квалификации бригады, работают через день по 11 часов 20 минут сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы работника производства. Этот график применяется в том случае, когда оббьем работы полностью выполняется за 7 – 8 ч., загрузка работников равномерна в течении смены.

Расчет и подбор теплового оборудования.

Основой для расчета пищеварочных котлов, плит, специализированной тепловой аппаратуры являются графики реализации блюд горячего цеха по часам работы предприятия.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, а также первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции, как правило, на каждые два часа реализации.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где:

V прод – объем занимаемый продуктам при варке бульонов, дм

где:

A – количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне.

gр – масса продукта на одно блюдо, кг

j – объемная масса продукта, кг/дм

Vв – объем воды, дм

V пром – объем промежутков между продуктами, дм

Vпром = V прод * (1 – j)

0,85 – коэффициент заполнения котла;

Объем воды определяется по формуле:

V в = Q * g в

где:

Q – масса основного продукта, используемого для варки бульона, кг;

g в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм;

Рассчитываем V котла для приготовления Солянки грибной:

=9,4дм³;

Принимаем наплитную кастрюлю V 10л.

Рассчитываем V котла для приготовления Супа-пюре с морковью:

= 5,8дм³

Принимаем наплитную кастрюлю V 6л.

Рассчитываем V котла для приготовления Картофеля отварного:

= 18,3дм³

Принимаем наплитный котел V 20л.

Рассчитываем V котла для приготовления Спаржи отварной:

= 18,1дм³

Принимаем наплитный котел V 20л.

Рассчитаем V котла для приготовления кофе на молоке по –Варшавски:

= 15,05дм³

Принимаем наплитный котел V 20л.

Таблица 10

Наименование блюд	Часы реализ.	Кол-во за 1 час	V 1 порции	V котла
				Рассчит.	приемный
Солянка грибная	12-15	8	250	9,4	10
Суп-пюре с морковью	12-15	5	250	5,8	6
Картофель отварной	12-15	26	150	18,3	20
Спаржа отварная	12-15	26	150	18,1	20
Кофе на молоке по - Варшавски	12-15	16	200	15,05	20

Вывод: на основании проведенных расчетов принимаем к установке в горячем цехе следующее оборудование: используем наплитную посуду . Для приготовления блинчиков мы примим к установке блинницу. Для приготовления блюд из мяса и рыбы установим пароконвектомат.

Расчет и подбор механического оборудования.

Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:

где:

М об – требуемая часовая производительность, кг/ч;

Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;

t усл. – условное время работы;

t усл. = Тц. * d усл.

где:

Тц. – время работы цеха

d усл. – условно принимаемый коэффициент использование оборудования

В горячем цеху целесообразна установить механическое оборудование:

Универсальный привод УКМ (890*340)

Вывод: принимаем к установке в горячем цехе закусочной привод универсальный УКМ (890*340) с комплексом сменных механизмов для измельчения мяса, протирания.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.

Расчет холодильных шкафов, секций – столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:

где:

Е – вместимость холодильного оборудования, кг;

Q прод. – масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается ½ смены работы цеха), кг;

f – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

Расчет численности персонала горячего цеха.