Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 19 с.

3. ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.

7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.

8. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий : учеб. пособие / Н. И. Носач. – М.: Высш. шк., 1990. – 255 с.

9. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.

10. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.

14. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. - М.: Экономика, 1987.

15. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.

16. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

17. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений / Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с.

Перечень контрольных вопросов для сдачи квалификационного экзамена

1. Основные понятия и определения: технология, кулинарная продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка, новое блюдо, фирменное блюдо.

2. Технологический цикл кулинарной продукции.

3. Классификация кулинарной продукции.

4. Ассортимент кулинарной продукции.

5. Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

6. Гидромеханические способы кулинарной обработки пищевых продуктов

7. Химические, биохимические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

8. Термические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

9. Способы тепловой обработки пищевых продуктов

10. Изменения белков: пенообразование, дегидратация, гидратация.

11. Изменения углеводов: изменения дисахаридов и полисахаридов.

12. Изменения жиров при варке и жарке.

13. Обработка картофеля.

14. Формы нарезки картофеля и дальнейшее кулинарное использование.

15. Обработка корнеплодов. Форма нарезки и дальнейшее кулинарное использование.

16. Обработка капустных и луковых овощей.

17. Обработка тыквенных, томатных овощей. Подготовка к фаршированию.

18. Обработка десертных и пряных овощей, зелени, ревеня.

19. Кулинарное использование переработанных овощей.

20. Обработка грибов.

21. Требования к качеству овощных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

22. Характеристика рыбного сырья.

23. Первичная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом.

24. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, припускания, запекания.

25. Первичная обработка нерыбного водного сырья.

26. Приготовление котлетной рыбной массы. Ассортимент полуфабрикатов.

27. Сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы.

28. Характеристика мясного сырья.

29. Первичная обработка туш мяса.

30. Кулинарный разруб туш говядины. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

31. Кулинарный разруб туш мелкого скота. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

32. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из говядины.

33. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины.

34. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса.

35. Технология приготовления котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов.

36. Кулинарный разруб мяса диких животных. Рекомендации к дальнейшему кулинарному использованию мяса диких животных.

37. Обработка субпродуктов и костей.

38. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса.

39. Обработка птицы, дичи, кролика. Характеристика сырья.

40. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

41. Приготовление котлетной массы из птицы. Ассортимент полуфабрикатов.

42. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика