4 Содержание и структура дневника-отчета о прохождении учебной практики профессионального модуля:

Студенты в процессе прохождения учебной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении А);

- содержание;

- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;

- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);

- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);

- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);

- заготовочные цеха предприятия – назначение и состав заготовочных цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой, овощной); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц по форме 4.1, 4.2); составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования;

Таблица 4.1 – Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

Наименование овощей	Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки	Размер, мм	Кулинарное назначение
1	2	3	4
Капуста белокочанная свежая	Голубцы овощные	-	Запекание, тушение
…	…	…	…

Таблица 4.2 – Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов мясного (мясорыбного или рыбного)* цеха

Наименование перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые	рубленые
1	2	3	4	5
Говядина	Мясо для варки – варка основным способом t 2-40C 4ч	Антрекот - жарка основным способов t 2-40C 2ч	-	Зразы с луком и яйцом – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 1ч
Лосось потрошенный с головой	-	Порционные куски чистого филе – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 0,5ч	-	Тельное – жарка во фритюре не хранится
…	…	…	…	…

* в зависимости от состава заготовочных цехов предприятия

- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);

- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции.

- дневник – заполняется по форме таблицы 4.3 на каждый день выхода студента на практику;

Таблица 4.3 – Дневник прохождения учебной практики

Дата, время	Наименование цеха, выполняемые работы	Оценка, подпись руководителя от предприятия
1	2	3
30.10.2010	Оформление на практику. Прохождение вводного инструктажа по технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности, личной и производственной санитарии и гигиене. Ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка предприятия.
…	…
11.12.2010	Приготовление бульонов: костный, рыбный. Приготовление соусов на основе рыбного бульона: соус паровой
…	…

- заключение – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;

- библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;

-приложение 1 – меню предприятия;

-приложение 2 - состав производственных помещений предприятия;

-приложение 3 – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)

-приложение 4 – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;