2.5 Обязанности студента-практиканта

При прохождении практики, студент обязан:

• своевременно пройти необходимое медицинское обследование, по результатам которого в личной медицинской книжке делается соответствующая отметка. Также необходимо в органах Роспотребнадзора пройти гигиеническое обучение со сдачей зачета. Без оформленной должным образом личной медицинской книжки, студенты к прохождению практики НЕ ДОПУСКАЮТСЯ!

• полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;

• подчинятся правилам внутреннего трудового распорядка на предприятии;

• строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, пожарной безопасности, производственной и личной санитарии и гигиене;

• вносить культуру в общении с потребителями и внутри коллектива предприятия;

• участвовать в организаторской работе предприятия, вносить изменения (разработка и предложение новых видов кулинарной продукции, оформление меню и т.д.);

• нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты. Материальную ответственность студент-практикант не несет;

• систематически подбирать материал для написания дневника-отчета;

• периодически отчитываться перед руководителем практики от техникума о проделанной работе;

• в срок установленный руководителем практики от техникума, сдать дневник-отчет на проверку, доработать в соответствии с замечаниями, и защитить;

• сдать квалификационный экзамен для присвоения рабочего разряда.

Студенты, не прошедшие в установленные сроки практику по УВАЖИТЕЛЬНОЙ причине в полном объеме – срок практики продлевается для полного усвоения объема практики.

3 Содержание учебной практики

В период прохождения учебной практики студенты должны:

• овладеть приемами и приобрести профессиональные навыки механической кулинарной обработки:

картофель и корнеплоды - машинная и ручная дочистка, машинная и ручная нарезка, дальнейшее использование отходов; капустные овощи – зачистка, машинная и ручная нарезка, подготовка к фаршированию; плодовые овощи – сортировка, чистка, мойка, нарезка и подготовка к фаршированию; салатные овощи и зелень – очистка, мойка, нарезка; плоды и ягоды – сортировка, мойка, чистка, удаление косточек и семян; грибы – сортировка, мойка, чистка, нарезка вручную; производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из нее – биточки, котлеты, зразы, рулеты, запеканки;

мясо и мясные продукты – подготовка мяса к разделке (оттаивание, обмывание, удаление загрязнений и клейм), кулинарный разруб и обвалка отрубов; нарезка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее; обработка субпродуктов и костей;

птица, дичь, кролик – ощипывание; опаливание; удаление головы, ножек, крыльев; потрошение и промывание; заправка птицы для использования в целом виде для тепловой обработки; приготовление полуфабрикатов; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее; обработка субпродуктов;

рыба и нерыбное водное сырье – оттаивание в воде и на воздухе; вымачивание соленой рыбы; удаление чешуи, плавников, жабер; обработка нерыбного водного сырья; пластование и нарезка на порционные полуфабрикаты; обработка рыбы для использования в целом виде; подготовка рыбы к фаршированию; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

• изучение и овладение способами и приемами тепловой обработки при приготовлении блюд:

варка – основной способ; припускание; варка на вару; варка при повышенном и пониженном давлении; варка в СВЧ-печах;

жарка – основной способ жарки (на нагретой поверхности или жарка в небольшом количестве жира); жарка во фритюре (жарка в большом количестве жира); жарка в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах); жарка на открытом огне и гриле; в аппаратах ИК-нагрева; выпекание;

комбинированные способы – тушение; запекание; брезирование;

вспомогательные способы – пассерование с жиром или без него; опаливание; термостатирование; бланширование.

• Освоение приемов и навыков порционирования, отпуска, сроками и условиями реализации готовой продукции потребителю:

отпуск и порционирование блюд: холодные блюда, холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные блюда и закуски;

изучение назначения, подготовка контрольных порций;

ознакомление с видами и назначением раздаточного инвентаря и оборудования.