
- •63. Классификация оборудования для предприятий питания.
- •64.Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам
- •66.Техническая документация и правила эксплуатации технологической машины
- •67.Характеристика универсального привода для предприятий питания.
- •68. Моечное и очистительное оборудование для предприятий питания.
- •69. Машины для нарезки овощей для предприятий питания.
- •69. Тепловое оборудование для поп. Пароварочные аппараты. Кофеварки. Электроплиты.
- •70. Жарочное оборудование для поп. Жарочные и пекарные шкафы. Электрогриль. Варочно-жарочное оборудование
- •Жарочные и пекарные шкафы
- •Электрогриль
69. Тепловое оборудование для поп. Пароварочные аппараты. Кофеварки. Электроплиты.
Наиболее востребованным является секционное модульное оборудование,
рассчитанное на установку в технологические линии островным и пристенным способом. Последовательность расположения определяется требованиями технологического процесса приготовления пищи.
Преимущества модульного оборудования:
- возможность рационального использования производственной площади;
- высокая эффективность использования оборудования;
- оформление технологической линии в едином стиле, соответствующем требованиям технической эстетики.
Пароварочные аппараты
Используются для варки продуктов на пару (мясо, рыба, овощи) и для разогрева кулинарных изделий. Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе шкафа.
Пароварочный аппарат состоит из двух варочных камер, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны дверцами и неперфорированными емкостями.
Под варочными камерами находится парогенератор, заполнение которого водой осуществляется через питательную воронку. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.
Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам подается в варочные камеры. Конденсат по конденсатопроводу стекает в канализацию.
В нижней части аппарата размещена панель управления и заземляющий зажим.
Кофеварки
Экспресс - кофеварки – это полуавтоматические аппараты. Они имеют каркас прямоугольной формы, внутри которого расположен электрокотел с водомерным стеклом, тэнами и змеевиком. На электрокотле установлены клапан для сбора излишков пара в процессе работы, манометр для визуального контроля за давлением.
Со стороны обслуживающего персонала на электрокотле закреплены блок - краны, в которых вода проходит через слой молотого кофе и сливается в чашку в виде готового напитка. В верхней части кофеварки находится полка для установки кофейных чашек и их подогрева.
В некоторых типах экспресс - кофеварок помимо блок - кранов имеется устройство для взбивания сливок или консервированного молока до пены для кофе «Капуччино».
70. Жарочное оборудование для поп. Жарочные и пекарные шкафы. Электрогриль. Варочно-жарочное оборудование
Плиты относятся к универсальному оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде
Плита 4 - конфорочная имеет шкаф жарочный и бортики. Имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служит рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели. Конфорки выполненны по две в виде подъемного стола.
На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную.
Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов, с теплоизоляцией между ними.
Жарочные и пекарные шкафы
предназначены для жарения и запекания кулинарных изделий, а также для выпечки мучных изделий.
Шкафы имеют рабочую камеру с шестью рядами тэнов, которые образуют 5 отсеков. В отсеки устанавливают функциональные емкости с продуктом. Включение и управление нагревом осуществляется автоматическими датчиками - реле температуры. Рабочая камера двухстенная с теплоизоляцией, закрывается дверью. В верхней части корпуса предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси.
В нижней части рабочей камеры расположена панель управления, на которую вынесены лампы датчиков реле t, сигнальные лампы и указатели включаемых в работу отсеков.