Холодные напитки хлебный квас
Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Он имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.
Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника.
Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями.
Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда – окрошки.
Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней.
Приготовление кваса
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой дать настояться в течение 3 – 4 часов.
Настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развезти в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.
Квас поставить в теплое место, выдержать 4 – 5 часов, а заем охладит. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.
Квас «петровский»
Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.
Молочные коктейли
П
риготавливают
в специальных миксерах. В металлический
стакан смесителя вливают охлажденное
молоко, сироп, кладут готовое мороженое,
после чего смесь взбивают в течение 30
с. Взбитый коктейль немедленно разливают
в стаканы и подают. В зависимости от
вида сиропа коктейль может быть
абрикосовым, вишневым, кофейным и др.
Кофе гляссе
В
сваренный и процеженный черный кофе
добавить сахар и охладить. В стакан или
бокал положить шарик сливочного
мороженого, залить охлажденным кофе и
немедленно подать.
НАПИТОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИЛИ ЛИМОННЫЙ
Ц
едру,
снятую с лимона или апельсина, мелко
нарезают, заливают горячей водой, кипятят
в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4
ч для настаивания. После процеживания
в отвар добавляют сахар, доводят до
кипения, вливают отжатый лимонный или
апельсиновый сок и охлаждают.
Ответьте на вопросы:
*1.Какие напитки относятся к холодным? _________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
*2.Назовите вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного
__________________________________________________________________
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
*Ответьте на вопросы:
-
По каким показателям оцениваются сладкие блюда?__________________
__________________________________________________________________
-
Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах?___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
-
Каковысроки хранения холодных и горячих сладких блюд?____________
-
Каковы требования к качеству чая?
Цвет ______________________________________________
Вкус ______________________________________________
Консистенция ______________________________________
Запах _____________________________________________
ИТОГОВАЯ ПРОВЕРОЧНАЯ РАБОТА
*ЧАСТЬ 1:
-
Перечислите, какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат? _________________________________
__________________________________________________________________
-
Определите по рисунку название блюда, назовите, какие способы подачи ещё существуют? __________________________________________________
-
Объясните, почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
-
Объясните, с какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?
-
Объясните, что является желирующим веществом в киселях?
__________________________________________________________________
-
Объясните, почему нельзя использовать картофельный крахмал для
приготовления молочного киселя? ____________________________________
__________________________________________________________________
-
Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
-
Объясните, почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают
сахаром? ________________________________________________________
-
Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»
_________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
-
Укажите операции технологического процесса «Пудинг рисовый»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
-
Укажите операции технологического процесса приготовления блюда
«Гурьевская каша» _________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
-
Укажите пищевые вещества, содержащиеся в напитках?
__________________________________________________________________
-
Укажите температуру подачи напитков______________________________
-
Перечислите, какие напитки подают в холодном виде? ________________
__________________________________________________________________
-
Назовите способы подачи чая
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
-
Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в кофе ________________
___________________________________________________________________
-
Укажите способы подачи кофе _____________________________________
___________________________________________________________________
-
Объясните полезные свойства кваса для человека. Напишите свой рецепт приготовления кваса.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
**ЧАСТЬ II:
Составьте словарь профессиональных терминов по теме «Сладкие блюда и напитки»
-
Полуфабрикат_____________________________________________________
-
Сортировка _______________________________________________________
-
Калибровка _______________________________________________________
-
Мойка ___________________________________________________________
-
Нарезка __________________________________________________________
-
Припускание _____________________________________________________
-
.Бланширование ___________________________________________________
-
Запекание ________________________________________________________
-
Льезон ___________________________________________________________
-
Кляр ____________________________________________________________
-
Панирование_____________________________________________________
-
Соус _____________________________________________________________
-
Желе ____________________________________________________________
-
Мусс ____________________________________________________________
-
Самбук __________________________________________________________