2.3 Технологическая схема производства кровяных колбас

Кровь или форменные элементы

Соединительная ткань, межсосковая часть, субпродукты II категории, хрящи, шкурка

Посол, добавление нитрита, выдержка

Бобовые и крупы

Промывка, варка, охлаждение, измельчение

Шпик, сердце

Посол, бланширование, охлаждение, измельчение

Щековина, грудинка, боковой шпик

Посол, измельчение

Приготовление фарша на куттере

Перемешивание фарша в мешалке

Наполнение оболочек фаршем, вязка

Варка

Охлаждение

Контроль производства

Упаковывание

Зачистка, промывка, варка, охлаждение, отделение от костей, вторичное охлаждение, измельчение

Головы свиные

Говядина, свинина

Обвалка, жиловка, посол, бланширование, охлаждение, измельчение

2.4 Рецептуры

Колбаса вареная I сорта (ТУ 10.02.133)

Колбаса кровяная закусочная I сорта (ТУ 10.02.01.133)

Колбаса вареная кровяная питательная I сорта (ТУ 10.02.01.133)

Колбаса вареная кровяная калорийная II сорта (ТУ 10.02.01.133)

Колбаса кровяная крестьянская II сорта (ТУ 10.02.01.133)

Колбаса кровяная столовая II сорта (ТУ 10.02.01.133)

Колбаса кровяная III сорта (ТУ 10.02.01.133)

2.5 Задача Колбаса кровяная закусочная I сорта (ту 10.02.01.133)