Государственное
бюджетное профессиональное образовательное
учреждение
«Пермский агропромышленный техникум»
Курсовая работа
по дисциплине: «Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов»
Тема: «Технологический процесс производства кровяных колбас в ассортименте»
19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»
Выполнил _________________________ТМП 9-14 Титова А.А.
Проверила__________________ Руководитель Плотникова И.А.
Пермь 2016
Содержание
Введение 3
1.Современное состояние мясной отрасли 4
-
Историческая справка технологического процесса производства колбасы кровяной 5
-
Современные перспективы развития рынка производства кровяной колбасы 6
2. Технологическая часть 8
2.1.Сырье и материалы 8
2.2.Технологический процесс производства колбасы кровяной 9
2.3.Технологическая схема производства колбасы кровяной 10
2.4.Рецептура 11
2.5 Задача 11
3. Технологическое оборудование 12
3.1.Инвентарь 12
3.2.Оборудование 12
4. Техника безопасности, гигиена и санитария, на производстве 14
Заключение 16
Список литературы 17
Приложения 18
Введение
Одним из важнейших продуктов питания является мясо и изделия из него, так как содержат почти все питательные вещества необходимые для организма человека.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Большую популярность среди потребителей имеют копченые, вареные и запечённые деликатесные изделия, которые являются незаменимым продуктом на праздничном столе.
Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность. Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.
В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно- обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.