Разделка и использование частей бараньей туши

Первый сорт: задняя и поясничная части (2), пашина (4), спинно-лопаточная часть (1), грудинка (3) и шея (6)

Второй сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)

Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусками.

Корейку(в составе спинно-лопаточной части) используют для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусками.

Грудинку используют для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть используют для приготовления рубленой массы.

Какие части баранины используют для тушения?

___-------------------------------------------------------------------------------------------

______________________________

В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?_____________

__________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Разделка и кулинарное использование частей свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.

Вырезка - эта мышца она просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Лопатка - верхняя часть передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого.

Окорок - нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых прослоек в нем нет.

Голяшка – бульоны, начинки (из мякоти).

Шейная часть - для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки используют для приготовления котлетной массы.

Обозначьте на схеме части свиной туши:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличается эскалоп от шницеля?_______________________________________________________

Какова цель маринования шашлыков?_____

_____________________________________________________________

Дайте характеристику шашлыка «по-карски».

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки поджарки?

_____________________________________________________________

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки гуляша?

_____________________________________________________________

Чем отличается поджарка от шашлыка?

_____________________________________________________________