Визначення вологості крупи

Основним методом визначення вологості крупи є висушування наважок розмолотих круп в сушильних шафах при температурі 130 ^оС / +2 ^оС/ протягом 40 хвилин. При вмісті в крупі вологи більш за 18% перед розмелюванням її обов’язково підсушують.

Техніка визначення

З навіски зразка крупи, від яких відділені домішки при просіюванні, беруть 30 г і розмелюють на лабораторному млині. Одноразовий помел повинен давати прохід через металеве сито з розміром отворів 0,8 мм до 50% від взятої навіски зразка крупи. Для визначення вологості крупи металеві бюкси з кришечками заздалегідь висушують і зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,01 г разом з кришечками. Бюкси повинні дати діаметр 45 мм і висоту 20 мм. Масу кожної бюкси записують. З підготовленої розмельної проби крупи відважують в кожну бюксу по 5 г зразків. Навіски у відкритих бюксах, поставлених на зняті з них кришки, розміщують в сушильну шафу (СЗШ – ЗШ) з терморегулятором, нагріту заздалегідь до температури 130 ^оС і при цій температурі витримують протягом 40 хвилин, спостерігаючи, щоб коливання температури не перевищували ±2 ^оС. Потім бюкси виймають тигельними щипцями, закривають випіками і охолоджують в ексикаторі від 20 хвилин до 2 годин до температури навколишнього середовища. Після охолоджування бюкси знав зважують на тій же вазі. Вологість крупи в кожній бюксі розраховують по формулі:

де - вологість крупи, %;

М₁ – маса бюкси з кришкою і розмолотою крупою до висушування, г;

М₂ – маса бюкси з кришкою і розмолотою крупою після висушування, г;

М – маса навіски, г (5 г).

Паралельні результати порівнюють, розходження між ними має бути не більше за 0,2 %, в іншому випадку роботу повторюють знаходять середній арифметичний результат і виражають його з точністю до 0,1%.

Результат досліджень хімічних показників якості крупи заносять зведену таблицю.

Лабораторна робота №6. Визначення кулінарних властивостей крупи

Мета роботи: Засвоїти методику визначення кулінарних властивостей крупи

Прилади, матеріали, реактиви: Лабораторні ваги з рівновагами, хімічна склянка або циліндр місткістю 500 см³, водяна баня, електроплитка, предметне скло, секундомір, шпатель, совочок, мірна склянка місткістю 100 мл, зразки досліджуваної крупи.

1. Основні теоретичні положення

Кулінарні властивості крупи характеризуються швидкістю розварювання і коефіцієнтом розварювання, а також смаком, за консистенцією каші.

Швидкість розварювання не подрібненої крупи залежить від властивостей зерна, його вирівнянності, способу обробки поверхні. Чим більша вирівнянність зерна, тим воно менше має клітковини, тим швидше відбувається розварення крупи при інших рівних умовах, зашліфовані ядра швидше розварюються в порівнянні з простими шліфованими, оскільки вони містять менше оболонок,у них верхніх кліток розкриті і більш доступні обводненню.

2. Порядок роботи

Крупи перед аналізом не миють. З середньої проби виділяють наважку масою 50 г, окремо зважують 1г солі. Сіль переносять в хімічну склянку або циліндр місткістю 500 см³ змішують 125 см³ киплячої води, збовтують до розчинення солі, накривають часовим склом і вміщують в кип’ячену водяну баню так, щоб рівень води в бані був вище за рівень крупи склянці або циліндрі. Цей рівень підтримують до кінця варки.

При варінні проділу через 10 хвилин, ядриця через 20 хвилин, з середини склянки (на глибину ложечки) відбирають кількість крупинок на предметне скло, злегка покривають склом для уникнення охолоджування каші. Подальші проби відбирають через 3 хвилини до готовності. Звареними вважаються крупи абсолютно, але не деформовані, які при роздавленні між склом не мають проварених часток.

Швидкість розварювання крупи виражають тривалістю часу, хвилинах (з моменту занурення склянки з крупою в киплячу водяну пару до закінчення варіння необхідного для доведення до готовності).

Коефіцієнт розварювання визначають по відношенню об’єму каші (в мілілітрах) до об’єму крупи (в мілілітрах), взятої для варки:

К= ,

де К – коефіцієнт розварювання;

- об’єм каші, мл;

- об’єм крупи, мл.

Об’єм крупи визначаємо при пересипанні наважки зразка крупи 50 г мірну склянку з градуюванням в мілілітрах. Після готовності кашу виймаємо в посуду і за допомогою тієї ж мірної склянки визначаємо об’єм в мілілітрах.

Смак, запах і консистенцію каші визначаємо при дегустаційній оцінці готовності каші. Смак і запах готової каші повинен бути без стороннього присмаку і запаху, властивий даному виду крупи. Консистенція повинна бути розсипчаста або не розсипчаста, в залежності від виду крупи, і способу її обробки.

Контрольні питання

1. Якими показниками характеризуються кулінарні властивості крупи?

2. Поясніть термін швидкість розварювання крупи.

3. Від яких властивостей зерна залежить швидкість розварювання крупи?

4. Як розраховується коефіцієнт розварювання?

Лабораторна робота № 8. Визначення запаху і зараженості комбікорму шкідниками хлібних запасів

Мета роботи: Засвоїти методику визначення запаху і зараженості комбікорму шкідниками хлібних запасів

Прилади, матеріали, реактиви: ваги технічні 1-го та 2-го класів, типів Т – 1, Т-2 чашка фарфорова згідно ГОСТ 25336-82, баня водяна, пластинка скляна, папір білий.

Методи визначення запаху та зараженості шкідниками хлібних запасів ГОСТ 13496.13-75

1. Метод визначення запаху

Проведення досліду:

Наважку комбікорма масою не менш 100 г висипають на чистий білий папір. При необхідності посилення відчуттів запаху наважку поміщають у фарфорову чашку, яку накривають склом та ставлять на попередньо нагріту водяну баню або сосуд з водою. Чашку з наважкою корму прогрівають на протязі 5 хв., після чого визначають запах продукту, що досліджується.

2. Метод визначення зараженості комбікорму шкідниками хлібних запасів

Обладнання та матеріали:

• ваги технічні 1-го та 2-го класів, типів Т-1, Т-2;

• сито пробивне з отворами діаметром 2 мм;

• сито дротяне № 0,80 згідно ГОСТ 3924-74;

• лупу зі збільшенням в 5-10 х;

• дощечка лабораторна розбірна.

Проведення досліду:

Наважку комбікорму масою 0,5-1,0 кг, що виділена із середньої проби, просіюють вручну або механічно через пробивне сито з круглими отворами діаметром 2 мм і дротяне сито №0,80. Схід з верхнього та нижнього сит розсипають тонким шаром на шматок білого паперу т уважно роздивляються. Встановлюють види шкідників (жуків, метеликів, личинок, куколок, тощо) та підраховують їх кількість в шт. на 1 кг продукту.

Прохід нижнього сита розсипають тонким шаром на скляній поверхні та вирівнюють рівну поверхню з товщиною шару біля 1-2 мм. Потім беруть лупу уважно розглядають поверхню. Поява на поверхні зернівок вздуття і борідок вказує на зараженість комбікорму кліщами. Зараженість комбікорму кліщами виражають в кількості кліщів на 1 кг продукту.