Порядок роботи
Методика визначення кольру.
Колір визначають по сухій і мокрій пробі (колір житнього борошна по мокрій пробі визначати не рекомендується, , так як він сильно змінюється під дією окислювальних ферментів). На скляні або металічні пластинки (габаритні розміри 15х5 см.) роміщують борошно, що випробовується, і еталони (по 3, 5 г) борошно розрівнюють, покривають склом, пресують руками і порівнюють колір. Потім пластинки обережно занурюють в воду, тримають в ній, поки не зникнуть бульбашки повітря, а потім виймають і через 1-2 хв. знову порівнюють колір зразків. Різниця в кольорі мокрих зразків краще спостерігається.
Методика визначення смаку і хрумтіння борошна.
Для визначення смаку невелику кількість борошна розжовують. Борошно повинне мати нормальний злегка солодкуватий смак. Сторонній смак, хрумтіння піску в борошні не допускається.
Методика визначення запаху борошна.
Щоб визначити запах, близько 20 г борошна висипають на чистий папір, зігрівають диханням і встановлюють запах. Можна попередньо облити борошно в склянці гарячою водою 60° С, потім злити воду і визначити запах. Борошно з полинним, запліснявілим або іншими запахами в виробництво не допускається.
Лабораторна робота № 4. Визначення білизни борошна
Мета роботи: Засвоїти методику визначення білизни борошна
Прилади, матеріали, реактиви: Прилад фотоелектричний Р3-ТБМС-М, лабораторні ваги з рівновагами, зразки досліджуваного борошна.
Основні теоретичні положення
Борошном називається порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні зерна. Борошно підрозділяють на види, типи і сорти.
Вид борошна визначається зерновою культурою, з якої виготовляється борошно. Борошно буває пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне, горохове, вівсяне, рисове, гречане і із сої. Як білковий збагачувач використовують борошно із сої і гороху.
Вид борошна підрозділяють на типи в залежності від його технічних переваг і цільового призначення. Наприклад, пшеничне борошно виготовляють двох типів: хлібопекарне і макаронне; із сої трьох типів: не обезжирене, напівобезжирен і обезжирене. Борошно різних типів належить до одного виду, відрізняється будовою частинок, фізико-хімічними і технологічними властивостями, що створюється борошно відповідної якості. Одного типу виробляють борошно хлібопекарське житнє; продовольче кукурудзяне і ячмінне, кулінарне горохове; дієтичне гречане і рисове. В межах виду і типу борошна, а також в залежності від кількості оболонок, які потрапили в борошно при помелі і величини утворених частинок борошна, розрізняють такі сорти борошна:
пшеничне - крупка, вищий ґатунок , 1 і 2 гатунку та обійне борошно
житнє – сіяне, обдирне та обійне.
Виробляють також борошно обійного помелу житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) і пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита).
Склад борошна може змінюватись від хімічного складу зерна, від сорту і виходу борошна.
Склад різних сортів борошна суттєво відрізняється.
До складу борошна входять: вода, білок, жири, вуглеводи, клітковина, мінеральні речовини( кальцій, фосфор, магній і залізо), вітаміни (В1, В2) і незамінні амінокислоти.
Загальний склад борошна можна представити наступною схемою:
вода б
орошно ферменти
білки жири
зола вітаміни
вуглеводи
Рис. 2. Схема складу борошна
Білки складають в середньому 12-16% всієї маси борошна. До складу білків пшеничного борошна входять 18 амінокислот, в тому числі усі незамінні амінокислоти. Пластичні і пружні властивості тіста для макаронних виробів і хліба визначають білки клейовини (білки тканин ендосперму).
Вуглеводи (крохмаль і цукор) складають значну масу борошна (66-69%) і визначають енергетичну цінність борошна і впливають на його хлібопекарні властивості.
Жирів у борошні міститься 0,8-2,1 % в залежності від сорту. Жир борошна нестійкий, легко окислюється, швидко прогіркає.
Зола борошна містить різноманітні макро-і мікроелементи. Особливо багато мінеральних речовин міститься в обійному борошні (1,9 % від всієї маси), вищий сорт містить набагато менше (0,5%).
Вітаміни у пшеничному борошні знаходяться в різних межах (В1 – від 0,5 до 6 мг/кг, В2 – 0,4…2,0 мг/кг і т.д.). Вищі сорти порівняно з нижчими сортами бідніші на вітаміни, тобто при сортовому помелі від зерна відділяються багаті вітамінами зародки і алейроновий шар. Т ому всі сорти борошна можна збагачувати вітамінами.
Вміст сирої клейковини у борошні різних сортів регламентується стандартом і повинно складати не менше 28 % для борошна вищого сорту, 26 % - 1сорту, 25 % - 2 сорту і 20 % для обійного.
Ферменти борошна відіграють велику роль при його зберіганні, а також при бродінні тіста.
Води у борошні повинно бути 13-15 %. Більш високий вміст води може викликати погіршення хлібопекарських властивостей і злежування борошна при зберіганні.
Білизна є експресним показником якості зерно продуктів, що характеризує вміст в них частинок висівок, а також безпосередньо товарознавчі (споживчі) властивості борошна і хліба. Білизна м’якушки хліба на 72 % обумовлена білизною борошна. Метод стандартизовано за ГОСТ 26361-84 «Борошно. Метод визначення білизни».
Споживач зазвичай звертає увагу на колір м’якушки хліба з сортового пшеничного борошна, надаючи перевагу хлібу з більш світлою м’якушкою.
Колір м’якушки пов'язаний з кольором борошна. З темного борошна отримують хліб з темною м’якушкою. Однак світле борошно в певних випадках може дати хліб з темною м’якушкою. Тому для характеристики хлібопекарської якості борошна має значення не лише її колір, але й здатність до потемніння.
Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого отримане борошно, а також кольором і кількістю в борошні перефирійних частинок зерна.
Здатність борошна до потемніння в процесі переробки зумовлюється вмістом в борошні вільного тирозину і активністю фермента поліфенолоксидази (тирозинази), каталізуючого окислення тирозину з утворенням темно зафарбованих меланінів. Від утворення в тісті меланінів і залежить потемніння як тіста, так і м’якушки.
Вміст в борошні вільного тирозину (чи загальної кількості амінного азоту) на здатність його до потемніння впливає відносно більше (r = 0,89), ніж активність
поліфенолоксидази (r = 0,77).