2. Порядок роботи

Із середньодобової проби беруть приблизно 30 г зерна, подрібнюють його (ступінь розмелу – 60% крізь сито з діаметром отворів 0,8 мм), відбирають дві наважки по 5 г у зважені бюкси і вміщують у шафу при температурі 130°С. Температуру знижують на 6…8°С, а через 10 хв повертають на попередню позначку. Через 40 хв бюкси виймають, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі, зважують з точністю до 0,01 г. Вологість (%) визначають за формулою:

,

де , – маса наважки відповідно до і після висушування;

– поправочний коефіцієнт (для зерна проса, гречки, рису, сорго – 0,1; пшениці, жита, ячменю – 0,3; вівса – 0,35; гороху, кукурудзи, чині, нуту – 0,45).

Різниця між паралельними зважуваннями не повинна перевищувати 0,25%. Якщо різниця паралельних визначень перевищує 0,25%, то визначення вологості необхідно повторити.

Визначення вологості зерна з попереднім підсушуванням

Якщо вологість зерна більше 17 %, то при перемелюванні воно плющиться і не має можливості отримати згідно з вимогами стандарту помел відповідної крупності, тому необхідно робити попереднє підсушування. У сухий, зважений сітчастий (з металевої густої сітки) бюкс вміщують 20±0,1 г зерна. У сушильну шафу ставлять бюкси і витримують при температурі 105°С (при вологості до 20% зерна жита, пшениці – 4 хв; вівса, проса, гречки, сорго – 3 хв; ячменю, рису – 5 хв; чини, віки, сочевиці – 7 хв; кукурудзи, гороху, квасолі, нуту – 10 хв). При вищій вологості тривалість сушіння збільшується. Після підсушування зерно охолоджують, зважують. Для подальшого визначення вологості подрібнюють зерно ячменю, вівса, люпину – протягом 60 с, інших зернових – 30 с. Ступінь розмелу такий самий, як і викладений при використанні основного методу. Відбирають дві наважки зерна по 5 г і висушують при температурі 130°С протягом 60 хв (зерна кукурудзи - 90 хв).

Вологість зерна з попереднім підсушуванням визначають за формулою:

,

де , – маса наважки розмеленого зерна відповідно до і після підсушування, г;

, – маса наважки цілого зерна відповідно до і після підсушування, г;

– поправочний коефіцієнт.

Контрольні питання

1. Поясніть поняття «вологість зерна».

2. Які Ви знаєте види вологості зерна?

3. Якими категоріями визначається стан зерна за вологістю?

4. Якими методами визначається вологість зерна?

Лабораторна робота № 3. Визначення кольору, смаку і хрумтіння борошна.

Мета роботи: Засвоїти методику визначення кольору, смаку і хрумтіння борошна.

Прилади, матеріали, реактиви: Лабораторні ваги з рівновагами, термометр, стакан хімічний місткістю 250 см³, пластинки скляні розміром 80х 150, совочки, шпателі, зразки досліджуваного борошна.

1. Основні теоретичні положення

Колір борошна має велике значення, так як від нього в основному залежить колір хлібної м’якушки. Чим вищий сорт борошна, тим воно світліше, однак колір різних партій борошна одного і того ж сорту може значно коливатися в залежності від наявності в зерні фарбуючих речовин. Відповідність кольору борошна його сорту встановлюють при достатньому денному світлі або сильному штучному освітленні. При цьому бажано порівняти борошно, що випробовується із зразками (еталоном), який відповідає по кольору вимогам Держстандарту.

Хрумтіння являється неприпустимою вадою. Хрустіння відбувається при розжовуванні борошна. Воно проявляється після виробництва бороша з недостатньо очищеного від мінеральних домішок. Вада передається хлібові.