Вимоги до органолептичних показників м’якої та твердої пшениці дсту 3768

Показник	Характеристика і норми для класів
	1-го	2-го	3-го	4-го	5-го	6-го
Стан	Не зігріта, здоровий стан
Запах	Відповідний нормальному зерну пшениці, без затхлого, солодового, пліснявого, гнилісного, полинного, сажкового, запаху нафтопродуктів та інших сторонніх запахів
Колір	Нормальний, відповідний зерну даного типу
	Допускається знебарвлення
	1-й ступінь		1-2-го ступеня	та потемніння будь-якого ступеня

Колір зерна визначають при розсіяному денному світлі, порівнюючи з еталоном. Зерна, які мають відхилення за кольором, при аналізі на вміст домішок зараховують як неповноцінні до зернової або смітної домішки.

2. Визначення запаху.

Здорове зерно кожної культури має характерний запах – слабкий, маловідчутний у зернових злаків і різкий специфічний - в ефіроолійних культур. Відчутні зміни запаху можуть виникнути внаслідок сорбційних властивостей зерна або процесів, які зумовлюють розпад його хімічних речовин,

У процесі зберігання зерно може набувати запахів сорбційного (полинного, часникового, сажкового), нафтопродуктів, димного тощо. Сорбційних запахів зерно набуває через наявність пилку чи домішок з коробочок полину, дикого часнику, спор сажки. Зерно, що має в міжзернових просторах багато спор твердої чи мокрої сажки, набуває запаху оселедцевого, триметиламіну. Усунути полинний, часниковий і сажковий запахи можна промиванням та сушінням зерна. Димного запаху зерно набуває при порушенні технології сушіння, коди воно знаходиться поблизу продуктів горіння, а запаху нафтопродуктів - не тільки при безпосередньому наближенні до них, а й тоді, коли їх зберігають поблизу зерна. Усунути запах диму і нафтопродуктів у зерні неможливо, тому його повертають господарству.

Здоровому зерну кожної культури характерний специфічний запах. Сторонні запахи в зерні з'являються в результаті сорбції зерном легколетучих і пахучих сторонніх речовин і псування (розпаду органічних речовин) зерна.

При зіткненні з плодами, насіннями і вегетативними частинами пахучих рослин (полину, часнику, буркуну, коріандру) під час обмолоту і збереження зерно здобуває властивим цим рослинам запах.

Особливо часто якість зерна знижує домішка полиню. Таке зерно називають гіркополинним.

Часниковий запах викликає домішка в зерні цибулинок дикого часнику. Часниковий запах нестійкий. При ретельному очищенні зерна, а також після сушіння і миття запах зникає. Часниковий запах з борошна видаляється при випічці хліба.

При перевезеннях у забруднених кузовах, вагонах і судах, що мають сторонні запахи, зерно здобуває ці запахи і може стати непридатним для продовольчих цілей. Зерно, забруднене спорами сажки, здобуває сажковий запах. Якщо партія зерна сильно заражена кліщами, зерно здобуває кліщовий (медяний) запах. При неправильній газації ядохімікатами зерно може придбати запахи цих ядохімікатів.

При неправильному збереженні і самозігріванні зерно і насіння можуть придбати невластивий їм запах продуктів розпаду, що утворяться під впливом мікроорганізмів. До такого запаху відноситься комірний, пліснявий, затхлий, гнильний, солодовий і кліщовий.

Комірний запах виникає в партіях зерна і насіння, що зберігалися без переміщення і провітрювання (запах лежаного зерна). Частіше такий запах з'являється у свіжозібраного зерна, що має підвищену біологічну активність. Цей запах при провітрюванні і розмелі зникає, тому зерно з комірним запахом не вважають зіпсованим.

Найбільш небажані запахи — солодовий, пліснявий, затхлий і гнильний.

Солодовий запах - запах, характерний зерну, що проростає, є першою ознакою того, що зерно грілось або гріється. Смак зерна солодкуватий. Зовнішні покриви зерна спочатку знебарвлюються, а потім стають червонуватими. Ендосперм здобуває сіруватий відтінок. Зерно із солодовим запахом від нормального відрізняється також трохи підвищеним змістом моносахаридів, кислотністю по бовтанці і величиною кислотного числа жиру. Зростає вміст аміаку. Борошномельні властивості погіршуються, борошно з такого зерна містить підвищену кількість оболонок і мають збільшену активність ферментів. Хліб виходить більш темним, чим з нормального зерна.

Солодовий запах і його наслідки частково можуть бути усунуті при очищенні і розмелі зерна, а також у процесі тістоведення і випічки хліба. У більшості випадків зерно із солодовим запахом у чистому виді не використовують для переробки в борошно, а тільки в суміші з нормальним зерном.

Пліснявий запах з'являється у вологого і сирого зерна в результаті розвитку цвілевих грибів. Цей запах швидко переходить спочатку в ледь відчутний, а потім різко відчутний затхлий запах. Смак зерна з пліснявим запахом слабо кислий. Зовнішні покриви зерна стають коричневими, ендосперм - кремовим. Біохімічна характеристика зерна з пліснявим запахом у порівнянні з нормальним зерном істотно змінюється; протеолітична і діастатична активність зростає майже в два рази, кислотність - у два з зайвим разу, кислотне число жиру в три рази, вміст аміаку - у 40 із зайвим раз.

Клейковина здобуває сірий колір, стає слабкою сильно розтягується.

Затхлий запах з'являється з проникненням плісняві усередину зерна і супроводжується глибоким розпадом органічних речовин.

Ступінь і стійкість затхлості залежать від того, наскільки сильним був вплив мікробів і наскільки глибоко вони, особливо гіфи цвілевих грибів, проникнули в зерно. Поверхня зерна стає темно-коричневою, ендосперм - кремовим або коричневим. Кислотність по бовтанці зростає до 14,5 градусів, кислотне число жиру, збільшившись у чотири з половиною разу, досягає 92,2 мг КОН на 1 м жиру, амілолітична активність - 772,6 мг мальтози на 10 м сухої речовини. Зміст водо- і спирторозчинного азоту значно підвищується. Крохмалю стає менше. Якість клейковини різко погіршується, вона стає темною і переходить у третю групу.

Затхлий запах сушінням і митям цілком видалити не вдається. З зерна з різко вираженим затхлим запахом неможливо одержати доброякісні хліб і крупу.

Гнильний запах характерний для зерна з глибоким процесом розпаду органічних речовин. Зовнішні покриви зерна сильно темніють, стають темно-коричневими і чорними, ендосперм здобуває коричневий колір. Біохімічні зміни ще більш значні, клейковина не відмивається. Зміст аміаку досягає 220 мг % і вище.

У практиці збереження зерна запах покладений в основу визначення ступеня його псування (ступеня дефектності). Дефектне зерно більш правильно називати зерном недоброякісним.

Зерно з першим ступенем дефектності, тобто із солодовим запахом, має підвищену ферментативну активність, воно інтенсивно дихає. У такому зерні створюються сприятливі умови для життєдіяльності пліснявих грибів, воно стає нестійким при збереженні без відповідної обробки. Зерно з псуванням першого ступеня придатне до продовольчого використання за умови одержання з нього борошна і печеного хліба, що відповідають установленим вимогам по якості.

Зерно з другим ступенем дефектності характеризується плісняво-затхлим запахом різних відтінків у залежності від глибини впливу пліснявих грибів. Якщо грибницею уражені тільки квіткові і плодові оболонки, то після їхнього видалення зерно може бути використане для продовольчих цілей. Зерно, у якого ендосперм і зародок уражені пліснявими грибами, може бути використане з дозволу ветнагляду на корм тваринам і птахам. Звичайно його направляють на технічні цілі.

При глибоко зайшовшому процесі розкладання, коли під впливом пліснявих грибів і сильно розвинутого бактеріозу розпадаються білкові речовини і жири, зерно здобуває гнилостно-затхлий залах. У цьому випадку говорять про третій ступінь дефектності. Зерно може бути використано тільки для технічних цілей.

Зерно з четвертим ступенем дефектності також використовують винятково для технічних цілей. Ознаками такого зерна є зовсім змінені оболонки, що стали буро-чорними. Четвертий ступінь псування зерна з'являється в результаті глибоко зайшов самозігрівання, що досягло високих температур. Таке зерно використовують тільки для технічних цілей.

Класифікація зіпсованого зерна по запаху досить умовна, оскільки визначення запаху носить суб’єктивний характер і одним запахом не вичерпується оцінка якості зерна. Дослідження, що розкрили хімізм утворення запахів при самозігріванні зерна, дозволили запропонувати (Мамбиш і Соседов) об'єктивний кількісний метод оцінки якості зерна пшениці, що були підтверджені самозігріванню, по змісту аміаку, а також по характері і кількості ушкоджених зерен. Цей метод застосовують у тих випадках, коли при органолептичному визначенні виникають сумніви, а також ори арбітражних суперечках.

По вмісту аміаку ступень дефектності (недоброякісності) зерна характеризуються наступними показниками:

перша – вміст аміаку вище 5 до 15 мг/% ; зерно із солодовим запахом, що не видаляється провітрюванням і сушінням, при наявності до 3 % пророслих зерен. Якщо пророслих зерен понад 3 %, вміст аміаку допускається до 22 мг/%;

друга – вміст аміаку вище 15 до 40 мг/%; зерно з плісняво-затхлим запахом при наявності до 3 % пророслих зерен. Якщо пророслих зерен понад 3 %, вміст аміаку допускається вище 22 до 40 мг/%;

третя – вміст аміаку вище 40 до 100 мг/%; зерно з гнилостно- затхлым запахом;

четверта – вміст аміаку вище 100 мг/%; зерно з гнильним запахом, з потемнілою оболонкою й ендоспермом.

До запахів розпаду належать комірний, солодовий і гнильний. Комірний запах з'являється внаслідок тривалого зберігання зерна без провітрювання. Його можна усунути провітрюванням, тому зерно з комірним запахом хлібоприймальним пунктам дозволяється приймати. Солодового запаху зерно набуває при самозігріванні, проростанні на корені. Його спричинює розвиток фізіолого- біохімічних і мікробіологічних процесів у зерновій масі при високій вологості. Технологічні якості такого зерна знижені, воно належить до неповноцінного, і його приймають тільки з дозволу Міністерства АПК України. Пліснявий запах може з’явитися у вологого і сирого зерна внаслідок розвитку плісеневих грибів, а затхлий - розпаду органічних речовин, мінеральних (аміаку тощо).

Визначають запах як цілого, так і молотого зерна. З попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають його диханням і досліджують на запах. Щоб запах став більш відчутним, зерно висипають у склянку, заливають гарячою водою (60-70°С), накривають склом і залишають на 2-3 хв. Воду зливають і досліджують зерно на запах.

3. Визначення смаку.

Смак нормального зерн а виявлений слабо. Відхилення від нормального смаку легко визначити органолептично. Солодкий смак виникає при проростанні зерна і внаслідок активної діяльності амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль у декстрин і цукор. Солодкий смак може мати також морозобійне та недостигле зерно. Гіркого смаку зерну надають коробочки полину, які містять гірку речовину абсентин. Зерно з наявністю полинного запаху обов’язково аналізують на смак. При виявленні гіркоти зерно не приймають. Кислий смак з’являється при розвитку в зерні плісені, що часто супроводжується затхлим запахом. За запахом і смаком можна визначити свіжість зерна.

Для визначення смаку із середнього зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібнюють на лабораторному млинку. Потім 50 г молотого зерна змішують із 100 мл питної води і виливають у посудину з 100 мл кип'яченої води, все перемішують, накривають склом. Смак суміші визначають після того, як вона прохолоне до 30-40 °С.