Лабораторна робота №1. Визначення органолептичних показників якості зерна

Мета роботи: Засвоїти методику визначення органолептичних показників якості зерна

Прилади, матеріали, реактиви: Аналізні дошки, лабораторні ваги з рівновагами, лабораторний млин, чашки Петрі, хімічні склянки місткістю 200, 250 і 500 мл, термометр, електроплитка, предметне скло, секундомір, шпателі, совочки, мірні циліндри місткістю 100 мл, зразки досліджуваного зерна і еталонні зразки зерна.

1. Основні теоретичні положення

Стан партії зерна за органолептичними показниками якості має загальну назву «свіжості», за кордоном його часто замінюють терміном «здоров’я зерна». При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою органів чуття людини - зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні колір, запах і смак.

1. Колір зерна.

Зерно кожної культури, виду і сорту має тільки йому притаманні властивості (колір, блиск), які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов’язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами (табл. 1, 2). Наприклад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору зерна, скловидністю і вмістом білка існує відповідна залежність; найчастіше зерно темного природного кольору має вищу скловидність і більший вміст білка.

Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, порушення технологічних прийомів доробки. Так, зеленкуватого кольору набуває зерно, яке недозрілим зазнало впливу морозу - рано зібране або так зване морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів при збиранні, самозігріванні, а також при порушенні режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пшеницю, яка внаслідок несприятливих умов достигання, збирання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (при наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:

1-й - початковий - втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки (в колосі або на токах при незначному зволоженні);

2-й - втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків (при більш тривалому зволоженні);

3-й - повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (при тривалому зволоженні зерна у колоссі та на токах).

Залежно від показників якості м’яку пшеницю поділяють на 6 класів, а тверду – на 5 класів. Вимоги до якості кожного класу пшениці подано відповідно у табл.1,2.

Частково проросле зерно і зерно, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням (підсмаженого) або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків - від темно-бурого до матово-червоного без блиску.

Пшениця всіх класів повинна бути у здоровому стані, без самозігрівання (не запріла) та без теплового пошкодження під час сушіння; мати властивий здоровому зерну цього типу нормальний запах (без затхлого, солодового, пліснявого, інших сторонніх запахів); мати нормальний колір. Для м’якої і твердої пшениці 1 та 2 класів допускають перший ступінь знебарвленості, для 3 класу – перший і другий ступінь знебарвленості, для 4 та 5 класів, а також м’якої пшениці 6 класу – будь-який ступінь знебарвленості і потемніння.

Таблиця 1.