3 Организация работы проектируемого цеха

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

- рабочее место по приготовлению супов;

- рабочее место по приготовлению соусов;

- рабочее место по приготовлению горячих напитков и сладких блюд;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека:

- повар 4-го разряда;

- повар 5-го разряда.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

Рабочее место по приготовлению супов оборудуется столом производственным СПМ-1500 с производственной ванной, с подведением к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,51-01М. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Рабочее место по приготовлению гарниров и соусов, а также вторых горячих блюд. Запекание и тушение производится в пароконвектомате. Рабочее место для приготовления вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,51-01М, производственными столами СП-1200, на которые устанавливаются весы настольные SW 10.

Рабочее место для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд оснащается производственным столом СП-1200, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для сохранения необходимой температуры готовых блюд устанавливается стойка тепловая раздаточная СТРЭМ. Также устанавливается раковина производственная РП-500 и тепловые вставки В-400.

4 Сводная таблица площадей

Помещения	Площадь по СНиПу, м2	Принимаемая площадь, м2
1	2	3
Помещения для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	25
Зал кафе	70
Зал дансинг- бара	40
Помещение совета кафе	8
Производственные помещения
Горячий цех	30	31
Холодный цех		18
Кладовая уборочного инвентаря	6
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени	18
Помещение заведующего производством	6
Моечная столовой посуды	14
Моечная кухонной посуды	6
Раздаточная	10
Моечная полуфабрикатной тары	6
Моечная и кладовая тары	6
Буфет	6-8
Административные и бытовые помещения
Офис	10
Кабинет директора
Помещение для официантов	6
Бельевая	6
Гардероб для персонала (муж. + жен.)	16
Гардероб официантов	6
Помещение персонала	6
Душевые для персонала	4
Туалет для персонала
Технические помещения
Электрощитовая	6
Вентялиционная	9
Складские помещения
Кладовая сухих продуктов	10
Загрузочная	8
Кладовая тары	6
Охлаждаемые камеры	18
ИТОГО	389
Итого с учетом ширины коридоров	486,25

[12,13,19,23,25].