МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» на тему:

Проект горячего цеха кафе молодежного на 50 мест с дансинг- баром на 24 места

Выполнила Зайцева Е.Н.

(подпись, дата, инициалы, фамилия)

Группа ЭМ-811

Проверила Цопкало Л.А.

(подпись, дата, инициалы, фамилия)

Новосибирск 2012 г

Содержание

Введение 3

2 Технологические расчеты 6

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия 6

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд 16

2.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования 24

2.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования 33

2.5 Расчет численности производственных работников 34

2.6 Расчет немеханического оборудования 36

2.7 Подбор вспомогательного оборудования 37

2.8 Расчет полезной площади цеха 37

3 Организация работы проектируемого цеха 38

4 Сводная таблица площадей 40

Список использованных источников 41

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. В настоящее время в нашей стране активно возрождается общественное питание. Открываются новые предприятия: рестораны, бары, кафе и закусочные.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с безопасностью, комфортностью, эстетичностью, и культурой обслуживания, независимо от типа и класса предприятия, укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда и обеспечением свободного времени.

Технология производства продукции общественного питания основывается на традициях национальных кухонь, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на новейших достижениях в области физиологии и гигиены питания.

Дальнейшее развитие общественного питания связано с совершенствованием технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, расширением материально-технической базы отрасли, проектированием предприятий с учетом технологического процесса, оснащением их новейшим технологическим оборудованием.

Целевая аудитория – это люди в возрасте от 18 до 35 лет. В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Актуальность проекта молодежного кафе с дансинг- баром заключается в том, что люди, пришедшие в это предприятие, могут отдохнуть, расслабиться и провести время в своё удовольствие.

Целью курсового проекта является разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 мест с дансинг- баром на 24 места.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Молодежное кафе с дансинг баром - это кафе, предоставляющее посетителям услуги по организации досуга, возможность потанцевать. Для этого выделяется должность диск-жокея в штатном расписании, организуется танцевальная площадка.

Молодежное кафе с дансинг баром - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая кондитерские изделия в сочетании с организацией досуга. Форма обслуживания потребителей – обслуживание официантами.

Молодежное кафе с дансинг- баром предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения.

Предприятие расположено в отдельно стоящем одноэтажном здании без подвала. Все помещения располагаются на одном этаже. В состав помещений входят производственные, складские, торговые, административно-бытовые и технические.

Режим работы молодежного кафе с 10 до 22 часов с перерывом с 16 до 17 без выходных дней. Режим работы дансинг- бара с 12 до 23 часов без перерывов и выходных.