71. Сенсорный анализ водки

дегустационный зал должен быть максимально просторным, светлым, прохладным (18-20 С), важно исключить помехи: шум, вибрацию, запахи.

очень важно хорошее физическое и психологическое состояние дегустатора. Следует избегать состояния голода и сытости. Запрещено использование парфюмерии.

за полчаса до начала дегустации необходимо отказаться от еды, курения, употребления крепкого чая и кофе, потому что вкусовые рецепторы должны быть свободными, готовыми ощутить все тонкости аромата, вкуса и послевкусия.

необходимо соблюдать порядок подачи образцов по степени выраженности вкуса: сначала – водки (белые без добавок), затем – водки особые (белые с добавками), настойки (цветные).

Внешний вид. Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 кв. см. Спирт и водку просматривают в проходящем свете или на световом экране в сравнении с бидистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.

Наличие посторонних включений. Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают.

Цвет. Цвет спирта и водки определяют визуально.

Аромат. Анализируемый спирт разбавляют исправленной или бидистиллированной водой, получая водно-спиртовой раствор объемной долей 40% при температуре (20 +/- 2) °С. Полученный водно-спиртовой раствор помещают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. После этого водно-спиртовой раствор готов к проведению органолептического анализа.

Водно-спиртовой раствор, водку или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на 1/3 его объема (около 50 куб. см), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала (рисунок 1 - не приводится) облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий.

Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления продукта, отмечая его оттенки и степень насыщенности.

Вкус. Глоток изделия (3 - 5 куб. см) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

72. Сенсорный анализ безалкогольных напитков

Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:

внешний вид и консистенция;

вкус и запах;

цвет.

Помещение, в котором поводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

Порядок подачи соков при органолептических испытаниях должен быть следующим - соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.

Соки, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 20 г.

При органолептических испытаниях образцы подаются анонимно.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, чистоту бутылок.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 5.

Это система 20-балльная по следующим показателям качества: внешний вид и консистенция - от 1 до 5 баллов, цвет - от 1 до 5 баллов, аромат - от 1 до 5 баллов и вкус от 1 до 5 баллов.