Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм. Выполнение работ по профессии повар

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

УП 07.01

Технология обработки сырья и подготовки основных полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы.

1.10.12 (22 группа)

8.10.12 (21 группа)

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка

простых полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы.

Тема 1.1.

Машинная и ручная обработка овощей, грибов: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов.

(задание – первичная обработка белокочанной капусты.) индивидуально для каждого

- Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию.

(задание – нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

коренчатые ножи, лотки, котлы, доски.

3. Первичная обработка капусты белокачанной: (индивидуальное задание)

- снимают загнившие загрязненные листья;

- отрезают наружную часть кочерыжки;

- разрезают кочан на четыре части;

4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами:

оборудование: овощерезательная машина.

инструменты, инвентарь, посуда:

доски, поварские ножи, лотки, кастрюли.

22.10.12

Тема 1.2 Обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов: котлеты морковные, шницель капустный, грибы в сметанном соусе, перец фаршированный.

- Ознакомиться с заготовочным цехом, где производится приготовление полуфабрикатов

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

-(индивидуальное задание)

1.Ознакомление с заготовочным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной, морковной, капустной массы:

- котлеты картофельные;

- биточки картофельные;

- зразы картофельные;

- котлеты морковные;

- котлеты капустные;

- шницель капустный.

(индивидуальное задание для каждого

23.10.12

Тема 1.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса.

Подготовка, обработка мяса, и полуфабрикатов из них.

Приготовление порционных и панированных натуральных полуфабрикатов: бифштекса, филе, лангета, зраз отбивных.

-Ознакомиться с мясным цехом, где производится приготовление полуфабрикатов из мяса, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем

- Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса:

-крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты.

- Приобрести практические навыки по приготовлению порционных полуфабриката.

( индивидуальное задание)

1.Организация рабочего места:

-разрубочный стол,

-инвентарь , инструменты мясного цеха,

-весоизмерительное ,механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы производственное сырье.

2. Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов из мяса: мясо тушенное, отварное, шпигованное, филе, антрекот, зразы отбивные, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, шашлык.

3.Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

6.11.12

Приготовление мелкокусковых натуральных полуфабрикатов: бефстроганов, азу, гуляша, поджарка, шашлык.

- Изучить ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов

- Приобрести практические навыки по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов

(индивидуальное задание)

1.Организация рабочего места:

-разрубочный стол,

-инвентарь , инструменты мясного цеха,

-весоизмерительное ,механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы ---производственное сырье.

2. Ознакомление с ассортиментом мелкокусковых полуфабрикатов: бефстроганов, азу, гуляша, поджарка, шашлык.

3. Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

19.11.12

5. Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них: бифштекс рубленный, тефтели.

Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов: печень по строгановски, почки жареные в соусе.

- Изучить ассортимент полуфабрикатов из рубленной котлетный массы.

-Приобрести практические навыки по приготовлению рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них и п/ф из субпродуктов.

(индивидуальное задание)

1.Организация рабочего места в мясном цехе:

инвентарь и оборудование мясного цеха, производственное сырье. весоизмерительное, механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы производственное сырье.

2. Ознакомление с ассортиментом п/ф из рубленной и котлетной массы из мяса, мясных субпродуктов

3.Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

--------------

4. Требования к качеству п/ф

---------------

Тема 1.4. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

6. Обработка и заправка птицы.

Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов: котлеты по-киевски, птица тушеная в соусе

-Изучить ассортимент полуфабрикатов из рубленной котлетный массы.

-Приобрести практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы.

(индивидуальное задание)

1.Организация рабочего места:

-разрубочный стол,

-инвентарь, инструменты мясного цеха,

-весоизмерительное ,механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы

-производственное сырье.

2. Ознакомление обработки и заправки птицы, с ассортиментом порционных и мелкокусковых натуральных п/ф:

---------------

---------------

3. Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

4. Требования к качеству п/ф

---------------

---------------

7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты особые, зразы куриные.

Обработка потрохов и пищевых отходов.

Хранение полуфабрикатов из домашней птицы

1.Приобрести практические навыки по приготовлению котлетной массы из домашней птицы

2.Обработка потрохов и пищевых отходов.

(индивидуальное задание)

1. Организация рабочего для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее: Организация рабочего места:

-разрубочный стол,

-инвентарь, инструменты мясного цеха,

-весоизмерительное ,механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы

-производственное сырье.

2.Ознакомление с ассортиментом п/ф из котлетной массы из домашней птицы:

---------------

---------------

3.Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

4. Требования к качеству п/ф

---------------

---------------

Тема. 1.5. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом.

8. Подготовка полуфабрикатов из рыбы. Обработка и разделка рыбы: судака, камбала, навага, осетр, белуга. Обработка рыбы целиком для банкетных блюд: щука, судак фаршированные.

-Ознакомиться с рыбным цехом, где производится приготовление полуфабрикатов из рыбы , с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем

- Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы:

- Приобрести практические навыки обработки рыбы для банкетных блюд .

( индивидуальное задание)

1.Организация рабочего места в рыбном цехе.

-разрубочный стол,

-инвентарь, инструменты рыбного цеха,

-весоизмерительное, механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы

-производственное сырье.

2. Ознакомление с ассортиментом п/ф из рыбы:

------------

------------

3.Приготовление (индивидуальное задание для каждого

4. Требования к качеству п/ф

---------------

---------------

Тема. 1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыб для дальнейшего их использования.

9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы порционных кусков: рыба припущенная, рыба по-русски, рыба жареная

- Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы:

- Приобрести практические навыки по приготовлению п\ф из рыбы порционными кусками.

( индивидуальное задание)

Организация рабочего места в рыбном цехе.

-производственный стол,

-инвентарь, инструменты рыбного цеха,

-весоизмерительное, механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственные столы

2. Ознакомление с ассортиментом п/ф из рыбы:

------------

------------

3.Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

4. Требования к качеству п/ф

---------------

---------------

10. Приготовление рыбного фарша и изделий из него: котлеты рыбные, тельное из рыбы, зразы рыбные.

- Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:

- Приобрести практические навыки по приготовлению п\ф из рыбной котлетной массы.

( индивидуальное задание)

1. Организация рабочего места в рыбном цехе.

-производственный стол,

-инвентарь, инструменты рыбного цеха,

-весоизмерительное ,механическое, электрическое, холодильное оборудование.

-производственное сырье.

2. Ознакомление с ассортиментом п/ф из рыбы:

------------

------------

3.Приготовление (индивидуальное задание для каждого)

4. Требования к качеству п/ф

---------------

---------------

Зачет по УП 07.01

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

Дата

УП 07.02

Технология приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции.

Тема 1. Технология приготовления простых и основных супов.

1. Организация рабочего места.

Приготовление бульонов для основных супов: мясо- костный ,из птицы, рыбный бульон, грибной, крупяной отвары.

- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент бульонов и отваров.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного рыбного бульона, бульона из птицы, гри Приготовить (задание индивидуально для каждого

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров..

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров.

оборудование: эл. плита, эл. котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров:

-бульон костный,

- мясокостный,

- мясной бульон,

- рыбный бульон,

- бульон из птицы,

- грибной бульон,

- крупяные отвары,

- овощные отвары,

- отвары из свежих, сушеных плодов и ягод.

4. Приготовление:

--------------

---------------

---------------

5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем:

-----------------

------------------

------------------

2. Приготовление заправочных супов: щи из свежей капусты с картофелем, борщ, рассольник домашний, суп харчо.

- Изучить ассортимент заправочных супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов:

(задание –индивидуально)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом заправочных супов:

- рассольник (московский, домашний)

- суп картофельный,

- суп картофельный с крупами,

- суп картофельный с бобовыми,

- суп картофельный с макаронными изделиями,

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления

(индивидуальное задание для каждого)

------------------

------------------

4. Приготовление:

---------------------

---------------------

5. Оформление и подача:

-------------------

--------------------

6. Определение качества готового блюда:

---------------------

---------------------

3. Приготовление супов молочных, фруктовых, холодных: суп молочный с крупой, суп из смеси сухофруктов, окрошка мясная сборная.

- Изучить ассортимент молочных, фруктовых, холодных супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску молочных, фруктовых, холодных супов:

(задание –индивидуально)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом молочных, фруктовых, холодных супов:

- суп молочный с крупой

- окрошка мясная сборная

- свекольник

- отвар из свежих, сушеных плодов и ягод

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления

(индивидуальное задание для каждого)

------------------

------------------

4. Приготовление:

---------------------

---------------------

5. Оформление и подача:

-------------------

--------------------

6. Определение качества готового блюда:

---------------------

---------------------

Тема 2. Технология приготовления основных соусов и их производных.

4. Организация рабочего места для приготовления соусов.

Приготовление соусных полуфабрикатов: мучных пассеровок и б ульонов: пассеровка белая , красная, сухая. холодная, бульон коричневый ,мясной сок.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов ,пассеровка белая , красная, сухая. холодная, бульон коричневый ,мясной сок.

- Приготовить (индивидуальное задание)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество мучных пассеровок.

. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

3. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

----------------

--------------

4.Приготовление мучной жировой пассеровки. (индивидуальное задание)

………………

………………

5. Определение качества готового блюда.

………………

………………

5. Приготовление соуса красного основного и его производных :соус красный основной, соус красный кисло – сладкий, соус луковый.

Приготовление соуса грибного и его производных: соус грибной, грибной с томатом.

- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса

-(индивидуальное задание)

-Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный;

основной красный из соусной пасты;

соус луковый;

соус луковый с горчицей;

соус красный с луком и огурцами;

2. 2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска:

соусник.

3. Подбор сырья для приготовления соуса основного красного (индивидуальное задание):

--------------

---------------

------------------

4. Использование соусов:

--------------

--------------

--------------

5. Определение качества готовых соусов:

------------------

------------------

------------------

6. Приготовление белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах и их производные :соус белый основной, соус паровой,

Молочные и сметанные соуса: соус сметанный, соус молочный сладкий.

Правила и сроки хранение.

- Изучить ассортимент соуса белого основного,молочных, сметанных, сладких, холодных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных:

Приготовить соусы (индивидуальное задание)

Ознакомление с ассортиментом соусов:

Соус молочный,

Молочный с луком,

Молочный сладкий,

Сметанный,

Сметанный натуральный,

Сметанный с томатом,

Сметанный с хреном,

Соус польский

Соус абрикосовый.

Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши

на.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка

Посуда для отпуска:

соусник

3. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

--------------

---------------

4. Приготовление соуса

-----------------

-----------------

------------------

5. Использование соуса

………………

………………

6.Определение качества готового соуса

-----------------

------------------

Тема 3. Технология приготовления основных блюд из овощей и грибов.

7. Приготовление блюд из вареных, жареных и припущенных овощей: картофельное пюре, картофель жаренный во фритюре , овощи припущенные в молочном соусе.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из варенных ,жапенных , припущенных овощей, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных ,жаренных ,припущенных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных , тушеных и припущенных блюд из овощей:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

3. Подбор сырья для приготовления (ПРИМЕР) отварного картофеля: (индивидуальное задание)

картофель, масло сливочное, вода.

4. Приготовление картофеля отварного:

- картофель очистить;

- сварить до готовности;

- посолить

-слить отвар, обсушить;

-добавить сливочное масло.

5. Оформление и подача:

кладут на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно подавать с мясом, рыбой.

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – от белого до желтоватого;

Консистенция – мягкая.

Вкус – соответствует картофелю с запахоми вкусом сливочного масла

8. Приготовление блюд из овощной массы: картофельная запеканка, зразы картофельные

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и блюд из овощной массы, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из блюд из овощной массы, (индивидуальное задание)

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом блюд из овощной массы:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

4. Подбор сырья для приготовления : (Индивидуальное задание)

5. Приготовление картофеля отварного (индивидуальное задание) :

…..

….

….

6. Оформление и подача

…..

…..

…...

7. Определение качества готового блюда:

…..

…..

…...

9. Приготовление блюд из тушеных, запечённых и фаршированных овощей и грибов : рагу из овощей, солянка овощная, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд из тушеных, запечённых и фаршированных овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из тушеных, запечённых и фаршированных овощей и грибов, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом из тушеных, запечённых и фаршированных овощей и грибов:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

4. Подбор сырья для приготовления тушеных, запечённых и фаршированных овощей и грибов (индивидуальное задание)

5. Приготовление (Индивидуальное задание):

…..

……

6. Оформление и подача):

……

……

……

7. Определение качества готового блюда:

……

……

……

10. Подготовка сырья для приготовления гарниров каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, фасоль в соусе, каша кукурузная.

: каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, фасоль в соусе, каша кукурузная.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых и кукурузы, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из круп, макаронных изделий, бобовых и кукурузы, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, фасоль в соусе, каша кукурузная:

каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, фасоль в соусе, каша кукурузная;

4. Подбор сырья :(индивидуальное задание)

….

….

5. Приготовление

….

….

….

6. Оформление и подача:

….

…

….

7. Определение качества готового блюда:

……

……

……

11. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, макаронных изделий: макаронник, крупеник.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из круп, макаронных изделий:, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом из круп, макаронных изделий:

макаронник, крупеник.

4. Подбор сырья для приготовления отварного картофеля: (индивидуальное задание)

5. Приготовление:

….

…..

…..

6. Оформление и подача:

…

…

…

7. Определение качества готового блюда:

…..

…..

…..

12. Приготовление основных блюд из яиц : яичная кашка, омлет с сыром.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из из яиц, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из яиц.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из яичная кашка, омлет с сыром. (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом из яиц:

яичная кашка, омлет с сыром.

4. Подбор сырья (индивидуальное задание)

….

….

….

5. Приготовление:

….

….

…..

…

6. Оформление и подача:

…..

….

7. Определение качества готового блюда:

…

….

….

13. Приготовление холодных блюд из творога: творог с молоком, сливками , сметаной, творожная масса со сметанной.Оформление, хранение.

Приготовление горячих блюд из творога: сырники из творога, запеканка из творога. Оформление, хранение.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из творога, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из творога.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из творога, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом творога:

творог с молоком, сливками , сметаной, творожная масса со сметанной. Горячих блюд из творога: сырники из творога, запеканка из творога.

4. Подбор сырья (индивидуальное задание)

------------

-----------

5. Приготовление:

….

….

….

6. Оформление и подача:

…

….

……

7. Определение качества готового блюда:

….

….

….

14. Приготовление простых мучных блюд из замороженных п/ф: пельмени, вареники.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

простых мучных блюд из замороженных п/ф, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из замороженных п/ф, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом замороженных п/ф: пельмени, вареники.

4. Подбор сырья (индивидуальное задание)

…

….

5. Приготовление(индивидуальное задание):

….

….

….

….

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

…

…

…

7. Определение качества готового блюда (индивидуальное задание):

…..

15. Приготовление крутого и жидкого пресного теста и изделий из него: лапша домашняя, вареники, блинчики.

Приготовление фаршей: фарш мясной, фарш из свежей капусты, фарш яблочный.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

крутого и жидкого пресного теста и изделий из него. Приготовление фаршей, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из крутого и жидкого пресного теста, приготовление фаршей, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом крутого и жидкого пресного теста, приготовление фаршей: лапша домашняя, вареники, блинчики. Фарш мясной, фарш из свежей капусты, фарш яблочный.

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

картофель, масло сливочное, вода.

5. Приготовление (индивидуальное задание):

…

….

….

.

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

….

…

.

7. Определение качества готового (индивидуальное задание)

…..

16. Приготовление дрожжевого и заварного теста изделий из него: пирожки печенные, беляши, профитроли ,хранение.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

дрожжевого и заварного теста изделий из него, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из дрожжевого и заварного теста изделий из него (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом дрожжевого и заварного теста:

пирожки печенные, беляши, профитроли ,хранение.

4. Подбор сырья (индивидуальное задание):

…

….

.

5. Приготовление (индивидуальное задание):

…

…

…

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

…..

7. Определение качества готового(индивидуальное задание):

…

….

17. Подготовка рабочего места для приготовления блюд.

Приготовление основных блюд из отварного мяса говядины :мясо отварное, сосиски или сардельки отварные.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных блюд из отварного мяса говядины, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из отварного мяса говядины, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом отварного мяса говядины: мясо отварное, сосиски или сардельки отварные;

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

….

5. Приготовление (индивидуальное задание):

…

…

...

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

…

….

7. Определение качества готового блюда(индивидуальное задание):

….

….

….

18. Приготовление основных блюд из жаренного, тушеного мяса говядины: мясо жареное крупным куском, бифштекс, говядина в кисло – сладком соусе.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных блюд из жаренного, тушеного мяса говядины, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из жаренного, тушеного мяса говядины, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом жаренного, тушеного мяса говядины:

мясо жареное крупным куском, бифштекс, говядина в кисло – сладком соусе;

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

….

….

5. Приготовление (индивидуальное задание):

…

…

….

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

….

…..

7. Определение качества готового блюда(индивидуальное задание):

……

……

……

19. Приготовление основных блюд из мяса свинины и баранины: шашлык по – карски, эскалоп из свинины, поджарка.

Оформление, хранение.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных блюд из мяса свинины и баранины, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из мяса свинины и баранины.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из основных блюд из мяса свинины и баранины, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом основных блюд из мяса свинины и баранины:

; шашлык по – карски, эскалоп из свинины, поджарка.

4. Подбор сырья для приготовления : (индивидуальное задание)

…...

5. Приготовление (индивидуальное задание):

….

….

…..

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

….

….

….

7. Определение качества готового блюда(индивидуальное задание):

….

….

….

20. Приготовление основных блюд из котлетной и рубленой массы: тефтели, котлеты, люля – кебаб , бифштекс рубленный.

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных блюд из котлетной и рубленой массы, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из котлетной и рубленой массы, (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом из котлетной и рубленой массы: тефтели, котлеты, люля – кебаб , бифштекс рубленный;

4. Подбор сырья для приготовления: (индивидуальное задание)

5. Приготовление картофеля отварного(индивидуальное задание):

…

….

….

6. Оформление и подача(индивидуальное задание):

….

….

7. Определение качества готового блюда(индивидуальное задание):

….

….

21. Приготовление простых блюд из субпродуктов: язык отварной, печень жаренная

Ознакомиться с соусным цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд из субпродуктов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из субпродуктов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из субпродуктов (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых блюд.

1.Ознакомление с соусным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, весоизмерительное оборудование,

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, производственный стол.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3Ознакомление с ассортиментом блюд из субпродуктов

…..

…..

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

5. Приготовление (индивидуальное задание)

……………..

………………..

6. Оформление и подача:

…….

……...

7. Определение качества готового блюда:

Цвет –

Консистенция –

Вкус –

22. Приготовление простых блюд из домашней птицы: цыплята табака ,жаркое из курицы, Оформление, хранение.

Ознакомиться с соусным цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд из домашней птицы, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент блюд из домашней птицы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из домашней птицы (индивидуальное задание )

-Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых блюд.

1.Ознакомление с соусным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, весоизмерительное оборудование,

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, производственный стол.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3.Ознакомление с ассортиментом блюд из субпродуктов:

…….

……….

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

5. Приготовление (индивидуальное задание)

……………..

………………..

6. Оформление и подача:

…….

……...

7. Определение качества готового блюда:

Цвет –

Консистенция –

Вкус –

23. Приготовления простых блюд из рыбы.

Приготовление основных блюд из отварной и припущенной рыбы: рыба отварная, рыба припущенная с соусом белым.

Ознакомиться с соусным цехом , где производится приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварной и припущенной рыбы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из отварной и припущенной рыбы. (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой,, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

……………

Оборудование:

эл. плита, весоизмерительное оборудование,

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска,

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом отварной , припущенной рыбы.

……………..

………………

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

5. Приготовление (индивидуальное задание)

6. Оформление и подача:

……………..

………………………….

7. Определение качества готового блюда:

Цвет –

Консистенция –

Вкус –

24. Приготовление основных блюд из жареной и запеченной рыбы: по – ленинградски, рыба запеченная с картофелем по –русски.

Ознакомиться с соусным цехом, где производится приготовление основных блюд из жареной и запеченной рыбы

, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из жареной и запеченной рыбы

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из жареной и запеченной рыбы (индивидуальное задание )

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых отварных

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, .

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска,

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом из жареной и запеченной рыбы

по – ленинградски, рыба запеченная с картофелем по –русски.

4. Подбор сырья для приготовления (индивидуальное задание)

5. Приготовление (индивидуальное задание)

……..

……..

6. Оформление и подача:

…….

…….

7. Определение качества готового блюда:

Цвет –

Консистенция –

Вкус –

25. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы, котлеты или биточки рыбные.

Оформление, хранение.

Зачет

Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление блюд из рыбной котлетной массы

, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент блюд из рыбной котлетной массы.

-Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из рыбной котлетной массы (индивидуальное задание

- Определить органолептическим способом

степень готовности и качество готовых блюд

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, ножами, досками.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска.

Посуда для отпуска:

столовая большая тарелка.

3. Ознакомление с ассортиментом блюд из рыбной котлетной массы .

4. Подбор сырья для приготовления: (индивидуальное задание)

картофель, масло сливочное, вода.

5. Приготовление (индивидуальное задание)

6. Оформление и подача:

……..

……..

7. Определение качества готового блюда:

Цвет –

Консистенция –

Вкус –

ИТОГ по УП.07.02