Механическая кулинарная обработка мяса ( Размораживание, обмывание, обсушивание)

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-

сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-

луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-

нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов

льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от

способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-

собом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-

ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-

нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-

лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-

разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-

тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-

вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное

мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-

ставляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность

воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-

ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5 °С. После

этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы

снизить потери мясного сока при разделке.

Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После

оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-

ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.

Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-

новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-

сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-

держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не

скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-

ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной

ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-

альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-

больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По

консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от

соотношения крупы и воды.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-

ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие

продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.),

при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при

промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым

дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах

с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из

расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую

непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид-

кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух-

нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко-

тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп-

ревания.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют

их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива-

ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу,

снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел-

кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни-

вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на-

греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

ЖИДКИЕ кАШИ

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят

каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с

большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас-

лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши

широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-

мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка-

шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

Билет №8