Производство полуфабрикатов из рыбы( порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), пор-

ционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесче-

шуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из

трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого

филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает

процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропус-

кают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное

филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль,

молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличе-

ния рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясо-

рубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в кот-

летную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу

можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом умень-

шая её закладку.

До и после разделки рыбу промывают

холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и

панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пла­стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго­товленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Салаты из вареных овощей

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от

вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода

должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо-

дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва-

рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле-

ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест-

ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные

овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления

супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и

вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева-

рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Отварить 4 очищенных картофелины и отдельно 1 неочищенную свеклу (большую) и 2 моркови. Очищенные овощи нарезают кубиками, добавляют 1 свежий или соленый огурец, нарезанную мелко 1 луковицу, 0,5 стакана зеленого горошка. Смешивают, заливают соусом из 3 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложки горчицы, на кончике ножа соли и 0,5 ч. ложки сахара. Салат посыпают сверху нарезанным зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Билет №7