Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скилетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой – на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

Виды нарезки моркови

простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на

тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, бор-

щей итд

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разре-

зают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовле-

ния супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики.

По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками наре-

зают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови исполь-

зуют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови –

для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам

и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припуска-

ния, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1

мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для хо-

лодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на лом-

тики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и

сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь

берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью корен-

чатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для

украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось

толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными вы-

емками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холод-

ным блюдам.

Билет №5