1. Složením jatečného těla (jat. Partie),

2. podílem tkání,

3. Kvalitou masa a tuku

ad1) zjišťuje se bouráním

– hovězí maso – hodnotná část (svíčková, roštěnec, kýta),

- středně hodnotná (plec, podplečí, krk),

- málo hodnotné části (bok s kostí, bez kostí, hrudí)

- prasata – hlavní masitá část (krkovička, kotleta, plec, kýta),

- převážně tučné části (hřbetní sádlo, plst, bůček),

- méněcenné části (hlava, nožičky)

- drůbež - vzhledem k velikosti se nebourá, pouze se dělí – stehna, prsa a ostatní části

ad2) (kosti:svaly:tuk)

- význam pro sledování šlechtění, snaha o dosažení co největšího podílu svaloviny s minimem tuku,

pro kvalitu masa má zejména význam tuk intramuskulární tvořící mramorování masa

ad3) výživná hodnota – dána obsahem bílkovin, tuků a vitamínů a minerálů

• senzorické vlastnosti – barva masa (myoglobin – svalové barvivo, hemoglobin – krevní barvivo), mramorování, šťavnatost masa, jemnost, chutnost

• technologické vlastnosti – barva masa, pH masa (vpichová elektroda 45 minut po zabití resp. 24 hodin po zabití), vaznost, křehkost, kvalita tuku

• hygienické vlastnosti – stanovují se laboratorně (objektivně) nebo degustací (subjektivně)

Činitelé ovlivňující masnou užitkovost a kvalitu masa

1. vnitřní – druhová a plemenná příslušnost, pohlaví, věk

2. vnější – výživa a krmení, technologický systém chovu a výkrm, zdravotní stav

3. technologičtí – lačnění, doprava, porážka, zrání masa (37 °C – 4 – 5 hodin, 30 °C – 1 – 2 dny,

15 °C 3 – 4 dny, 7 °C 5 – 10 dnů, 4 °C 12 – 18 dnů, 0 °C 12 – 23 dnů), vady masa (PSE – bledé, měkké, vodnaté; DFD – tmavé, tuhé, suché – obě vady jsou

způsobeny genetickou dispozicí, která se projeví při nadměrné zátěži zvířete, která vede k prudké glykolýze na kyselinu mléčnou)

Nákup a zpeněžování zvířat – napevno v živém (dle živé hmotnosti),

- napevno v mase (dle pohlaví, hmotnost, u prasat i dle výšky hřbetního sádla)

– objektivnější metoda

V zemích EU od r. 1985 metoda EUROP (SEUROP) – u skotu a ovcí 5 stupňů zmasilosti (E – P) a 5 stupňů (1 – 5) protučnělosti, u prasat podíl svaloviny (zjišťování pomocí chirometru vpichem neo UTZ)

Ukazatelé výkrmnosti a jatečné hodnoty a jejich využití v selekci:

skot: - průměrný denní přírůstek hmotnosti

- průměrný denní přírůstek čistý (netto)

- hmotnost kýty s kližkou, hmotnost roštěnce se svíčkovou

- spotřeba živin

prasata: - průměrný denní přírůstek hmotnosti

- přírůstek hlavních masitých částí

- průměrná výška hřbetního sádla

- % podíl svaloviny v jatečném trupu

- spotřeba živin

Produkce mléka

• mléko – produkt mléčné žlázy a k jeho vyměšování dochází v souvislosti s narozením mláděte

• dojnost – schopnost samice produkovat větší množství mléka než je spotřeba mláďat

(kráva, koza, ovce)

• mléčnost – produkce mléka jen pro mláďata (prase, králík)

• dojivost – skutečně nadojené mléko za interval

• dojitelnost – schopnost zvířete rychle a úplně uvolňovat mléko z vemene

• mléčná žláza – modifikovaná potní žláza

• vemeno – souhrn mléčných žláz

(vemeno ovce a kozy je tvořeno dvěma polovinami, každá zakončená jedním strukem,

u klisny je vemeno ze dvou polovin zakončených vždy jedním strukem, ale v každé polovině jsou 2 mléčné žlázy,

u prasnice je tvořeno 5 – 8 párovými oddíly, každý soubor obsahuje 2 -3 žlázy,

u krávy je tvořeno ze čtyř čtvrtí, každá má svou mléčnou žlázu)

• sekrece a vývodní část – vybudování je podmíněno březostí,

- tvorba mléka – těsně před nebo po porodu

• laktace – období, kdy samice vylučuje mléko

• zaprahnutí – pokles sekrece

• stání na sucho – nedojí

Pro udržení laktace je důležitý prolaktin a ACTH – pravidelné dojení (sání), klíčovou roli v distribuci živin v těle má růstový hormon STH – způsobuje mobilizaci tuku, glukózy k zvýšené produkci mléka

Složení mléka – je určeno druhovou příslušností a mění se se stupněm vývinu mláděte

• mléčné bílkoviny – nejdůležitější složka (dědivost)

• kasein (bílkovina) – (kráva, koza, ovce, prasnice) – varem se nesráží, důležitá pro sýrařství

• tučnost mléka - % dědivé, odstředěním vzniká smetana, tuk je vysoce stravitelný, přenos

vitamínů rozpustných v tucích

• cukr – laktóza – obsah je východiskem pro výrobu kysaných nápojů

• minerální látky – soli – Ca, P, Mg, Cu, Fe, Zn…

• mléko nezralé (mlezivo) – nejdůležitější hned po porodu – vysoký obsah bílkovin, hořčíku a

vitamínů

• mléko zralé – kravské – B 3-3,5%,T 3,6-4,5%

- kozí – B 2,7-3,5, T 3-4%

- ovčí – B 4,5-6, T 6-7%

- klisní – B1,5-2,5%, T 1-2%, laktózy 6-8%

Množství mléka a délka laktace

- normovaná laktace - kráva – 305 dnů – masná plemena do 2000kg, kombinovaná 4-6tis.kg, 5-12 tis. kg

- koza – 6-10 měsíců, denně 2-8kg

- ovce – laktace 6-8 měs., 400-700kg, 0,5-3kg denně

- klisna – 4-6 měs., 10-20kg denně

- prasnice – 4-8 týdnů, 2-5kg denně

Průběh laktace – začíná porodem, končí zaprahnutím; provádí se kontrola užitkovosti (1x měsíčně)

Laktační křivka – po porodu prudce stoupá, pak pomalu klesá

Perzistence – co nejdéle vyrovnaná užitkovost s minimálním poklesem

Nyní zvýšená užitkovost  nadbytek mléka

Hodnocení mléčné užitkovosti – hmotnost nadojeného mléka, obsah složek (B,T v %), hmotnost složek