1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на миндальный торт «Крещатик», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура на миндальный торт «Крещатик»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 800 г
		в натуре	в сухих веществах
Миндальный полуфабрикат	96,00	371,00	427,2
Крем «Шарлотт шоколадный»	73,00	122	100,01
Крем «Шарлотт»	73,00	253	208,5
Крошка от миндального полуфабриката	96,00	8	7,68
Итого:		800,00	743,39

3.Технологический процесс.

1. 3.1. Подготовка сырья к производству для миндального торта «Крещатик» производится в соответствии с ГОСТами на сырье.

2. 3.2. Миндальные заготовки формуют. После выпекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана. Масса торта 800 гр.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

3. 4.1. Торт подается как полностью, так и нарезанный на кусочки, которые подаются на пирожковой тарелке, на которой лежим салфетка.

4. 4.2. Срок реализации миндального торта «Крещатик» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло до темно - коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сахара – 56,51 %

Массовая доля жира 26,05 %

6. Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 гр.)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
5,255	9,5	50,23	307,44

7. Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ПМ-04. Выдача задания на курсовую работы осуществляется в период начала изучения дисциплины ПМ -04.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.

Защита курсовой работы преподавателю. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.

Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента. Защищенные курсовые работы хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.

Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.

8. Рекомендуемая литература

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,:«Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

5.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000

6.Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

7.ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

8.ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

9.ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

10.ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

11.ОСТ-10-060-95 «Торты и пирожные». Технические условия.

12.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

13.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

14.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий

общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия

15.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

16.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

17.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

18.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

19.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

20.Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2006. «Академия», 2005.

21.Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

22.Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов»,Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия»,2005.

23.Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

24.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

25.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

26. Общественное питание. Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.

27. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».

«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2005 – 2012 г.

19