- •Курсовая работа (проект)
- •Содержание
- •I Введение
- •Рецептура на миндальный полуфабрикат
- •Рецептура на крем «Шарлотт шоколадный»
- •Рецептура на крем «Шарлотт»
- •Молоко цельное
- •3.4. Составление технологических схем приготовления торта «Крещатик». Миндальный полуфабрикат
- •Масло сливочное Сахар-песок Молоко цельное
- •Какао-порошок Ванильная пудра Коньяк
- •Разрезать2
- •Соединить6
- •Разморозить5
- •Охладить9
- •Процедить8
- •Доводить до кипения7
- •Просеять4
- •Взбивать3
- •Соединить6
- •Взбивать3
- •Масло сливочное Сахар-песок Молоко цельное
- •Ванильная пудра
- •Зачистить1
- •Разрезать2
- •Соединить6
- •Разморозить5
- •Охладить9
- •Процедить8
- •Доводить до кипения7
- •Просеять4
- •Взбивать3
- •Соединить6
- •Взбивать3
- •Миндальный полуфабрикат
- •Крем «Шарлотт Шоколадный»
- •Крошка миндального полуфабриката
- •3.6. Составление технологических карт.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •3.7. Составление технико-технологических карт.
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •2.1. Рецептура на миндальный торт «Крещатик»
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •7. Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – без комочков и посторонних примесей.
Цвет – светлый, кремовый.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – сладкий.
Консистенция – пышная.
Вес готового изделия (в г) – 253.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крошка от миндального полуфабриката
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 8 г |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Крошка миндального п/ф |
74,00 |
8 |
5,92 |
Итого: |
|
8 |
5,92 |
Краткое описание технологического процесса.
После выпекания для придания точной формы, миндальный полуфабрикат обрезают, обрезки подсушивают в печи и измельчают их и посыпают торт. Масса торта 8гр..
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – мелкая крошка, хорошо подсушена.
Цвет – бежевый цвет.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – миндальный.
Консистенция – твёрдая.
Вес готового изделия (в г) – 8.
3.7. Составление технико-технологических карт.
Расчет содержания общего сахара и жира в мучном кондитерском изделии:
Расчет содержания общего сахара и жира в кондитерском изделии
Определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье и делиться на 100, а затем суммируется.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Общий расход на 1 изделие |
Содержание сахара |
Содержание жира |
|||
в натуре |
В сухих веществах |
% |
кг |
% |
Кг |
||
Мука пш.в/с |
85,50 |
29,18 |
24,94 |
1,0 |
0,29 |
1,3 |
0,37 |
Сахар-песок |
99,85 |
359,53 |
358,98 |
99,8 |
358,81 |
- |
- |
Яйца |
27,00 |
27,9 |
7,53 |
0,7 |
0,19 |
11,50 |
3,2 |
Какао порошок |
95,00 |
5,81 |
5,51 |
2,00 |
0,11 |
15,00 |
0,87 |
Масло сливочное |
84,00 |
153,53 |
128,96 |
0,1 |
0,15 |
72,5 |
111,3 |
Ядра миндаля |
94,00 |
109,09
|
102,54
|
2,6 |
2,83 |
53,27 |
58,11 |
Молоко цельное |
12,00 |
93,45 |
11,21 |
4,9 |
4,57 |
2,5 |
2,33 |
Коньяк |
0,00 |
0,54 |
0 |
1,5 |
0,0081 |
- |
- |
Пудра ванильная |
100,00 |
1,09 |
1,09 |
99,4 |
1,08 |
- |
- |
Яичные белки |
12,00 |
87,63 |
10,51 |
- |
- |
- |
- |
Итого: |
|
867,75 |
651,27 |
|
368,0381 |
|
176,18 |
Выход: |
|
800 |
|
|
|
|
|
Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах.
Так содержание, общего сахара в миндальном торте «Крещатик» составит:
Содержание сахара: 368,0381×100\651,27=56,51 %
Содержание жира: 176,18×100\651,27 =27,05 %
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 изделие |
Энергетическая ценность на 1 изделие |
||||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||||
Мука пш. в\с |
29,18 |
10,8 |
1,3 |
69,9 |
3,15 |
0,37 |
20,39 |
168.16 |
684,09 |
1607,6324 |
||
Сахар-песок |
359,53 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
358,81 |
|||||
Яйца |
27,9 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
3,54 |
3,2 |
0,19 |
|||||
Какао порошок |
5,81 |
24,3 |
15,0 |
10,2 |
1,41 |
0,87 |
0,59 |
|||||
Масло сливочное |
153,53 |
0,8 |
72,5 |
1,3 |
1,22 |
11,13 |
1,99 |
|||||
Ядра миндаля |
109,09
|
18,6 |
53,7 |
12,3 |
20,29 |
58,11 |
13,41 |
|||||
Молоко цельное |
93,45 |
2,9 |
2,5 |
4,9 |
2,71 |
2,33 |
4,57 |
|||||
Коньяк |
0,54 |
0 |
0 |
1,5 |
0 |
0 |
0,0081 |
|||||
Пудра ванильная |
1,09 |
0 |
0 |
99,4 |
0 |
0 |
1,08 |
|||||
Яичные белки |
87,63 |
11,1 |
0 |
1,0 |
9,72 |
0 |
0,87 |
|||||
Итого: |
|
|
|
|
42,04 |
76,01 |
401,9081 |
2459,8824 |
||||
Б = 42,04: выход 1п.*100 42,04:800*100= 5,255
Ж=76,01: выход 1п.*100 76,01:800*100=9,5
У=401,9081: выход 1п.*100 401,9081:800*100=50,23
Б=42,04×4=168,16
Ж=76,01 ×9= 684,09
У=401,9081×4= 1607,6324
Технико-технологическая карта № 1 (образец)
Пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное)