- •Курсовая работа (проект)
- •Содержание
- •I Введение
- •Рецептура на миндальный полуфабрикат
- •Рецептура на крем «Шарлотт шоколадный»
- •Рецептура на крем «Шарлотт»
- •Молоко цельное
- •3.4. Составление технологических схем приготовления торта «Крещатик». Миндальный полуфабрикат
- •Масло сливочное Сахар-песок Молоко цельное
- •Какао-порошок Ванильная пудра Коньяк
- •Разрезать2
- •Соединить6
- •Разморозить5
- •Охладить9
- •Процедить8
- •Доводить до кипения7
- •Просеять4
- •Взбивать3
- •Соединить6
- •Взбивать3
- •Масло сливочное Сахар-песок Молоко цельное
- •Ванильная пудра
- •Зачистить1
- •Разрезать2
- •Соединить6
- •Разморозить5
- •Охладить9
- •Процедить8
- •Доводить до кипения7
- •Просеять4
- •Взбивать3
- •Соединить6
- •Взбивать3
- •Миндальный полуфабрикат
- •Крем «Шарлотт Шоколадный»
- •Крошка миндального полуфабриката
- •3.6. Составление технологических карт.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •3.7. Составление технико-технологических карт.
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •2.1. Рецептура на миндальный торт «Крещатик»
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •7. Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – с четкими краями, имеет трещины на поверхности.
Цвет – бежевый.
Запах – миндального ореха.
Вкус – миндального ореха.
Консистенция – мелкопористая.
Вес готового изделия (в г) – 371.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крем «Шарлотт шоколадный»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 122 г |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Масло сливочное |
84,0 |
46,72 |
39,24 |
Сахар-песок |
99,85 |
45,36 |
45,29 |
Молоко цельное |
12,0 |
30,18 |
3,62 |
Яйца |
27,0 |
9 |
2,43 |
Какао-порошок |
95,0 |
5,81 |
5,51 |
Ванильная пудра |
100,0 |
0,09 |
0,009 |
Итого: |
|
122 |
96,099 |
Краткое описание технологического процесса.
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивание. Сироп кипятят до температуры 104-105 C0, процеживают и охлаждают до температуры 20-22 C0. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 минут постоянно добавляя яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, какао-порошок и взбивают ещё 10-15 минут. Масса крема 122 гр.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – без комочков и посторонних примесей.
Цвет – темно коричневый.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – сладкий.
Консистенция – пышная.
Вес готового изделия (в г) – 122.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крем «Шарлотт»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 253 г |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Масло сливочное |
84,0 |
106,81 |
89,72 |
Сахар-песок |
99,85 |
94,9 |
94,75 |
Молоко цельное |
12,0 |
63,27 |
7,59 |
Яйца |
27,0 |
18,9 |
5,1 |
Ванильная пудра |
100,00 |
1 |
1 |
Коньяк |
0 |
0,36 |
0 |
Итого: |
|
253 |
198,16 |
Краткое описание технологического процесса.
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивание. Сироп кипятят до температуры 104-105 C0, процеживают и охлаждают до температуры 20-22 C0. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 минут постоянно добавляя яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут. Масса крема 253 гр.