Рецептура на миндальный полуфабрикат

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 371 г
		в натуре	в сухих веществах
Мука	85,5	29,18	24,94
Сахар – песок	99,85	219,27	218,94
Ядра миндаля	94,0	109,09	102,54
Яичные белки	12,0	87,63	10,51
Итого:		371	356,93

Рецептура на крем «Шарлотт шоколадный»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 122 г
		в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,0	46,72	39,24
Сахар-песок	99,85	45,36	45,29
Молоко цельное	12,0	30,18	3,62
Яйца	27,0	9	2,43
Какао-порошок	95,0	5,81	5,51
Ванильная пудра	100,0	0,09	0,009
Итого:		122	96,099

Рецептура на крем «Шарлотт»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 253 г
		в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,0	106,81	89,72
Сахар-песок	99,85	94,9	94,75
Молоко цельное	12,0	63,27	7,59
Яйца	27,0	18,9	5,1
Ванильная пудра	100,00	1	1
Коньяк	0	0,36	0
Итого:		253	198,16

Рецептура на крошка от миндального полуфабриката

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 8 г
		в натуре	в сухих веществах
Крошка миндального п/ф	74,00	8	5,92
Итого:		8	5,92

3.3. Характеристика сырья, используемого для приготовления данного мучного кондитерского изделия.

Мука пшеничная высшего сорта

Мука (ГОСТ Р 52189- 2003) один из основных видов сырья в кондитерском производстве. Представляет собой белую пышную, однородную массу без комочков и других посторонних примесей. Перед использованием муку смешивают, если это необходимо, затем ее просеи—вают через сито и пропускают через магнитоулавливатель.

Масло сливочное

Сливочное масло(ГОСТ Р 37-91) приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски.

Сахар-песок

Сахар-песок (ГОГСТ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Пудра ванильная

Пудра ванильная в виде белого неагломерированного кристаллического порошка с содержанием декстрозы в сухом состоянии 97% , ванилина 1,5%, экстракта ванили 1,2%.

Коньяк

Коньяк применяется в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов.

Не допускается наличие в нём осадка или мути, постороннего привкуса или запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость коньяка, а при ароматизации – цвет.

Какао-порошок

Какао-порошок – это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Ядра миндаля

Ядра миндаля(ГОСТ 16831-71)- Ядро миндального ореха по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй, отвечающие характеристикам и нормам. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В и пестицидов в ядре сладкого миндаля не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Яйца

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые - Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.