3.2 Расчет потерь сырья и выхода продукции
При производстве консервов исходное сырье подвергается механической и термической обработке, в результате которой его масса значительно изменяется, что следует учитывать в дальнейших технологических расчетах, в частности, оборудования. В зависимости от вида консервов это могут быть различные операции – жиловка, нарезка, измельчение, перемешивание и куттерование, варка и бланшировка мяса, субпродуктов, крупы и овощей и др.
Расчет количества продукции, получаемой при технологической пееработке сырья А, кг, определяется по формуле:
(4)
где Ас – количество обрабатываемого сырья на различных операциях технологического процесса, кг;
Zг.п. – норма выхода продукции, % к массе обрабатываемого сырья.
Результаты расчетов заносятся в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчет потерь сырья и выхода продукции при производстве консервов
Наименование консервов |
Вид полуфабриката |
Норма потери при обработке,% |
Норма выхода прод-ции,% |
Расчет |
Кол-во прод-ции, Кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Паштет Печеночный |
Печень свиная жилованная |
8 |
92 |
2348,1∙92/100 |
2160,3 |
Печень измельченная |
0,5 |
99,5 |
2160,3∙99,5 |
2149,5 |
|
Печень измельченная |
0,5 |
99,5 |
2149,5∙99,5/100 |
2138,8 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Печень бланшированная в воде(1:2) |
10 (к массе печени) |
90 |
2138,8∙90/100 |
1925 |
Мозги свиные жилованные |
15 |
85 |
411,7∙85/100 |
350 |
|
Жир-сырец измельченный |
0,5 |
99,5 |
1055,3∙99,5/100 |
1050 |
|
Лук репчатый очищенный |
21,5 |
78,5 |
192,7∙78,5/100 |
151,3 |
|
Лук репчатый измельченный |
0,5 |
99,5 |
151,3∙99,9/100 |
150,6 |
|
Лук репчатый обжаренный |
40 (к массе лука и жира) |
60 |
(150,6+30,12)∙60/100 |
108,5 |
|
Масса для куттерования |
- |
- |
1925+350+1019,7+108,5+45,92+14+1,75+7 |
3471,87 |
|
Паштет Львовский |
Мозги свиные жилованные |
15 |
85 |
1970,5∙85/100 |
1674,9 |
Мозги измельченные |
0,5 |
99,5 |
1674,9∙99,5/100 |
1666,6 |
|
Мозги бланшированные с жиром |
10 ( к массе сырья до нагревания) |
90 |
(1666,6+333,3)∙90/100 |
1800 |
|
Мясо свинина измельченное |
0,3 |
99,7 |
640,7∙99,7/100 |
638,8 |
|
Мясо бланшированное с жиром |
10 ( к массе сырья до нагревания) |
90 |
(638,8+127,7)∙90/100 |
690 |
|
Жир свиной топленый нагретый |
10 |
90 |
467,1∙90/100 |
420 |
|
Лук репчатый очищенный |
21,5 |
78,5 |
53,5∙78,5/100 |
42 |
|
Лук репчатый измельченный |
0,5 |
99,5 |
42∙99,5/100 |
41,8 |
|
Лук репчатый обжаренный |
40 (к массе лука и жира) |
60 |
(41,8+8,36)∙60/100 |
30 |
|
Масса для куттерования |
- |
- |
1800+690+30+30,36++30 |
2580,36 |
|
Паштет Пражский |
Свинина жилованная измельченная |
0,3 |
99,7 |
1556,5∙99,7/100 |
1551,8 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Свинина обжаренная с жиром |
18 |
82 (к массе мяса и жира) |
(1551,8+310,3)∙82/100 |
1527 |
Свинина обжаренная измельченная |
0,3 |
99,7 |
1527∙99,7/100 |
1524 |
|
Печень свиная жилованная |
8 |
92 |
731,1∙92/100 |
672,6 |
|
Печень измельченная |
0,5 |
99,5 |
672,6∙99,5/100 |
669,3 |
|
Печень измельченная |
0,5 |
99,5 |
669,3∙99,5/100 |
666 |
|
Молоко пастер. кипяченое |
4,5 |
95,5 |
530,8∙95,5/100 |
507 |
|
Лук репчатый очищенный |
21,5 |
78,5 |
104,2∙78,5/100 |
81,8 |
|
Лук репчатый измельченный |
0,5 |
99,5 |
81,8∙99,5/100 |
81 |
|
Масса для куттерования |
- |
- |
1524+666+507+102+81+81,36+31,2+0,696 +7,42 |
3000,68 |
|
Паштет Особый |
Свиные головы зачищенные |
24 |
76 |
1924,5∙76/100 |
1462,6 |
Мясо свиных голов варенное |
28 |
72 |
1462,6∙72/100 |
1053,1 |
|
Мясо свиных голов измельченное |
0,3 |
99,7 |
1053,1∙99,7/100 |
1050 |
|
Говяжьи головы зачищенные |
20 |
80 |
1371,3∙80/100 |
1097 |
|
Мясо говяжьих голов варенное |
36 |
64 |
1099,2∙64/100 |
702,1 |
|
Мясо говяжьих голов измельченное |
0,3 |
99,7 |
702,1∙99,7/100 |
700 |
|
Вымя говяжье зачещенное |
9,8 |
90,2 |
1131,4∙90,2/100 |
1020,5 |
|
Вымя говяжье измельченное |
0,3 |
99,7 |
1020,5∙99,7/100 |
1017,5 |
|
Вымя говяжье вареное |
31 |
69 |
1017,5∙69/100 |
702,1 |
|
Вымя говяжье измельченное |
0,3 |
99,7 |
702,1∙99,7/100 |
700 |
|
Сердце говяжье зачищенное |
19,1 |
81,9 |
615,3∙81,9/100 |
503,9 |
|
Сердце говяжье измельченное |
0,3 |
99,7 |
503,9∙99,7/100 |
502,4 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Сердце говяжье вареное |
30 |
70 |
502,4∙70/100 |
351,7 |
Сердце говяжье измельченное |
0,3 |
99,7 |
351,7∙99,7/100 |
350 |
|
Мозги говяжьи жилованные |
15 |
85 |
205,9∙85/100 |
175 |
|
Лук репчатый очищенный |
21,5 |
78,5 |
225∙78,5/100 |
176,6 |
|
Лук репчатый измельченный |
0,5 |
99,5 |
176,6∙99,5/100 |
175,8 |
|
Лук репчатый обжаренный |
40 (к массе лука и жира) |
60 |
(175,8+35,16)∙60/100 |
126 |
|
Масса для куттерования |
- |
- |
1050+700+700+350+175+126+353,5+42,4+7 |
3503,9 |
|
Паштет Степной |
Говяжья мясная масса бланшированная |
15 |
85 |
1743,5∙85/100 |
1482 |
Шпик колбасный измельченный |
0,3 |
99,7 |
213,6∙99,7/100 |
213 |
|
Вымя говяжье зачещенное |
9,8 |
90,2 |
764,6∙90,2/100 |
689,7 |
|
Вымя говяжье измельченное |
0,3 |
99,7 |
689,7∙99,7/100 |
687,7 |
|
Вымя говяжье бланшированное |
30 |
70 |
687,7∙70/100 |
481,4 |
|
Вымя говяжье измельченное |
0,3 |
99,7 |
481,4∙99,7/100 |
480 |
|
Мозги говяжьи жилованные |
15 |
85 |
851,3∙85/100 |
723,6 |
|
Мозги измельченные |
0,5 |
99,5 |
723,6∙99,5/100 |
720 |
|
Лук репчатый очищенный |
21,5 |
78,5 |
107,2∙78,5/100 |
84,1 |
|
Лук репчатый измельченный |
0,5 |
99,5 |
84,1∙99,5/100 |
83,75 |
|
Лук репчатый обжаренный |
40 (к массе лука и жира) |
60 |
(83,75+16,75)∙60/100 |
60 |
|
Масса для куттерования |
- |
- |
1482+480+720+60+196,25+30,36+7,8+ +3,036+3,036+1,236 |
2983,72 |